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戏说江湖菜  

2010-12-09 12:07:18|  分类: 时尚特色小吃美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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戏说江湖菜 - 中国美食美味.com - 中国美食美味.com

 

何谓江湖菜.......

江湖菜不是一两道实际的菜肴,而是一个“漫山遍野”存在于大江南北的菜系。其中包括例如;奇香四宝、水煮海陆空、鱼香脆皮豆腐等等,还有什么大力丸、九阴白骨爪等等不胜枚举,......也包括所谓的私房菜等等,都是大家喜欢吃的,乐意见到的以通俗的身份存在于民间的没有固定格式,大多有具体操作的厨师随性开发出来的菜肴、菜式,也可谓是把“食无定味,适口者珍”发扬光大了。
     那些以往曾流传于民间的地方风味菜---曾被人们称之为江湖菜,在餐饮市场不断发展、进步、优化、的过程中不断以本身好吃不贵、款式新颖多样、随心所欲等诸多优势慢慢充满了整个中华料理的餐饮市场,并形成了一股汹涌澎湃的美食潮流,不断推陈出新,上至星级酒店,下到排挡食肆,莫不以其为招牌。三天两头新的品种,低廉的卖价,七滋八味的特色,着实让天下的"美食大虾"们大饱了口福。 
       以江湖菜为荣,恐怕不能说只是"特色",近几年大江南北、中西合璧的餐饮市场都在流行地方风味菜,江湖菜,只是说法上不同而已,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在中原内陆之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜、新派菜,在北方则被戏称大嫂菜等等,实际也正因如此,才让我们看到了中式烹调与时俱进的发展变化,同时也充分证明了新一代中餐烹调厨师的思想解放、前卫,大胆改革创新不断在菜式、菜肴口味等方面的锐意进取不拘一格的创新精神。
        所谓江湖菜,用我们的理解是不同于正宗地方风味菜而言的菜式,也不同存在于高端酒店的菜肴菜式,但他却深深地植根于民间大众的酒家、排挡等中低端餐饮市场,有相当广泛的客户群,江湖菜的存在是以某种菜系为基础,款式无固定形式出,不拘常法,天马行空,调味手段多以复合式调味,时而清秀典雅,时而粗犷豪放,时而小家碧玉,可采用中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果,总之如果操作的厨师真的有“功夫”那他烹制出来的江湖菜,吃过会让你今生难忘,因为对烹饪原料的理解、对调料的理解、对火候的理解、关于菜肴质量控制的所有理解都达到了一定的水平 才能得心应手,反之,如果操作的厨师是一个不懂装懂的半瓶水,那真不亚于图财害命,所创的江湖菜也就是“狗屎一堆”了.......
     江湖菜的真谛应该是在遵循原有菜式的风貌的同时,根据不同的民间风俗,口味的“入乡随俗”,去把烹饪原料、调料特性、特色发挥到美味的极致。而不是哗众取宠的搞怪,不切合实际的“废陈出新”,江湖菜的最大特点是在菜式、口味、烹调方法等方 面体现;“新意多变”“粗中见细,细中见粗 ”“ 返朴归真”实际也就是要以人为本,让食者充分感觉美食美味所带来的真正味觉、视觉的享受。
      江湖菜大多具其特色浓厚的乡土气息。也有的江湖菜始于路边小店,或是好吃之人偶寻得啖之,再发挥个人想象,或大家蜂涌而至,最终扬名四方,终修成正果,塑得金身后就可以登得大雅之堂了。

      综上所述,大家认为是传统的家乡菜、酒家的经典菜、酒店的大菜等等和“传说中江湖菜”比一比,那个更是美食家的最爱哪?

        可能这是个一个永远也没办法回答得更好的问题。是的,永远的众口难调啊,但是无论你是美食家、还是刁钻的馋猫、还是身怀绝技的一代大厨,只要你遵循一个思想,那你就是永远的美食精英,那就是;“不选贵的,只选对的原则,凡是化繁为简,绝不画蛇添足的作风,永远追求朴素大方的风格..”......

                                                                                                                                                        王大全

                                                                                                                                                     2010年12月9日
    

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