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中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式烹调赏析(二)  

2007-04-04 23:28:52|  分类: 厨师培训理论部分 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          中国菜烹饪特点(第二章)

  我国疆土辽阔,物产丰富,山珍野味`水产`禽兽`五谷蔬菜种类繁多,据不完全统计用于烹调的原料达2000多种。

  烹饪原料选料严格,季节的选择十分考究。广东脆皮鸡就必须选用仔鸡,予制高汤就必须用老母鸡,北京烤鸭就必须选填鸭,南京板鸭就必须选用桂花鸭。

  季节性特别强,世界有“九月团脐十月尖”这是说河蟹,又如说韭菜“六月韭驴不瞅,九月韭佛开口”。菠菜四季均有唯有冬季质地最好,韭黄则7-9月质嫩`味鲜香,总之众多动植物性原料大都有它对应季节最优之时节。

  中国菜在刀工`刀法`刀口上更是精妙,常用刀法有:切`斩`排`欹`拍`片等,其中又细分:直切`推切`锯切`滚切等。

  不同的刀法使各种不同质地的原料,形成多种多样的刀工如:块`丁`片`条`丝`米`粒`末`泥`茸`球`段等。每一种形状刀工又细分,各种象形`形状,充分体现了中国菜在造型上的艺术性。

  菜肴在口味`营养`保健等多方面考虑搭配,养生保健早在祖先就提出“五谷为养,五果为助,五离为益,五菜为充”的营养观点,在饮食保健中还提出多吃植物食品,少吃动物美味,避免肥胖症`心脑血管疾病。

  味型丰富`百菜百味`一菜一格是中国菜的主要一大特色,单味调味有:咸`甜`酸`辣`鲜`香等。若细分有符合味型,细数有几十种之多,调味方法上也是丰富多彩,更显中国厨师对菜肴处理上的高超技艺。

  在烹调技法上更是精细微妙,常见的有分热菜`冷菜`油熟`水熟`汽蒸`盐裾`烤等。

       

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