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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式烹调赏析(三)  

2007-04-04 23:30:37|  分类: 厨师培训理论部分 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          第三章  烹调方法

  炒:其中又分清炒`滑炒`干煸炒`干炒`软炒`抓炒`水炒。

  爆:又分油爆`芫爆`酱爆`葱爆`汤爆。

  炮:又分铛炮`家常炮`干炮`油炮`新疆炮。

  熘:又分糖熘`醋熘`糖醋熘`糟熘等。

  炸:又分清炸`干炸`软炸`酥炸`纸包炸`碎屑料品炸`脆炸`油淋炸等。

  烹:又分炸烹`清烹`干烹`滑烹`生烹。

  煎:又分干煎`煎烹`煎蒸`煎焖`煎烧`煎熘`煎汤。

  塌:其中代表菜锅塌豆腐`锅塌银鱼。

  贴:其中代表菜鲁菜中善制锅贴菜。

  摊:如北京摊黄菜。

       水导热的烹调方法:

  烧:其中又分红烧`白烧`干烧`葱烧`酱烧`辣烧`锅烧`扣烧。

  扒:又分红扒`白扒`(奶汤扒)铁扒等。

  督:也可写作督`笃`毒`渡`都`独等形式同烤。

  烤:操作同烧相近,又分为:干烤`乳烤`奶烤`酱烤。

  焖:又分为:红焖`黄焖`广东称之为枚。

  煨:又分为:红煨`白煨`甜咸煨`辣咸煨等。

  烩:又分为:烩菜和羹烩两大类。

  炖:又分为:不隔水炖和隔水炖,其中又细分为砂锅炖`铁锅炖`侉炖`滑炖`广东称为煲。

  熬:与隔水炖相似,属家常菜常用手法。

  煮:主要以水作为加热介质,汤水宽。

  灼:原料在沸水锅汆对,广东称“飞水”。

  涮:属火锅范畴。

  烤:又分为:明炉烤,暗炉烤等。

  倨:又分为:水倨`气倨`烤倨`盐倨`属广东菜常用烹调方法。           (14种)

               冷菜中又分:

  拌:又分生拌`熟拌`炸制`煮制`水焊`汆制`烤制`蒸制`生熟混拌。

  炝:其中又分:水焊炝`油滑炝`焯滑炝。

  糟:江南擅用醪糟,福建擅用红糟。

  醉:主要用于鲜活海鲜。

  腌:北方有腌菜种类繁多。

  泡:有四川泡菜`韩国泡菜等。

  煮:即白煮。

  盐水煮:主要用于白斩鸡`盐水鸭等。

  炸收:清炸后加入汤收汁焖烧成菜。

  浸卤:原料油炸趁热入卤汁入味。

  卤:即制作卤料。

  酱:又有卤酱不分之说,主要在酱汁。

  熏:湘菜`川菜中常用技法。

  酥:指原料经长时间酥制凉后成菜,分为软`硬酥。

  酥炸:有酥炸和干炸之别。

  脱水:即制松。

  糖粘:即挂霜,对糖的利用可以拔丝`糖色。                (17种)

  

 

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