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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式烹调赏析(一)  

2007-04-04 23:28:42|  分类: 厨师培训理论部分 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    川粤鲁苏。浙闽湘微.这四大名菜.八大菜系,祖国博大精深的餐饮文化,让世人所叹服.下面本人就一点工作经验分析一下咱们的菜系文化.

     烹调起源及发展:(第一章)

  烹调一词出自《周易。鼎》一书,书中曰:“以木撰火,烹饪也。”

  较早使用烹调一词的是宋代诗人陆游,他在《剑南诗稿,种菜》一诗中写道:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调”

  古代燧人氏钻木取火以及在劳动实践中击石取火,使人们吃熟食的习惯,得以固定下来,而结束了:“茹毛饮血”的历史

  古代的人在偶然中将烧熟的食物放在海滩之上,事物表面沾了盐末,吃起来更感觉味道鲜美,从此人们便开始收集和制取盐末食用。

  一直到距今5000年前的新石器时代晚期,陶器的发明标志着人类饮食从简单的烧烤进入到较复杂的烹煮阶段,再到后来人类定居有了家畜的饲养,和垦植以及烹饪原料的多样性,烹调工具的多样化,更促进了烹饪技术的发展。

  商代后期人们掌握了青铜冶铁技术,生产出了刀具`铜锅`使得更增加了许多的烹调方法。

  春秋战国,中国进入封建社会,经济繁荣稳定,冶铁的发明,使烹调技术进了新阶段,调味品种类增多,除盐外,有了酱油香料等,烹调中还注意到灭腥`去臊`除膻`注意火候及刀工。

  其实在这一时期某些大的历史悠久的菜系已初步形成,如:川菜,鲁菜。

  在此时并有一些烹饪论述书籍问世,如:贾思勰的〈齐民要术〉还有〈本味篇〉〈礼记〉〈论语〉等,孔子的名言,“食不厌精,脍不厌细”。。。割不正,不食,不得其酱,不食。同时因社会发展需要,饮食业开始出现商业化。

  随着社会的不断进步,国内外贸易往来,国外输入了胡瓜,胡豆,胡麻,胡椒,胡葱,胡萝卜,菠菜等多种蔬菜,佛教传入我国,吃素风俗兴起,汉淮南王刘安创制了豆腐,同时红白案也有了明确分工。

  隋唐时代封建社会发展昌盛时代,特别是陶瓷工业的发展,使我国的菜肴发展具备了色,香,味,形,器,五种属性,烹调技术进入新阶段。

  从宋代至旧中国,海外贸易往来,统治者的腐化奢侈,又使烹调业有所提高,如南宋时期,苏杭一带,当时植物性原料,就达70多种,动物性原料有30多种,食物菜肴品种达200多种,仅羹类就有30多种。又如“满汉全席”其形式和内容十分可观。

  解放中国后经济活跃复苏,各地方随着经济的繁荣发展,贸易不段,内`外`南`北`往来,发展烹饪业已经有较高的飞跃,并走出国门,中国烹饪已不仅仅属于中国,而属于世界的。

       

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