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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式菜肴赏析(鲁菜)  

2007-04-05 22:23:43|  分类: 餐饮厨师饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  山东菜,其主要构成由济南和胶东两地方菜发展而成,济南菜指济南`德州`泰安一带的地方风味菜,胶东菜包括青岛`烟台起源于福山,总体菜系形成较早,可以说是历史悠久,博大精深,鲁菜在北方享有很高的声誉,华北`东北的菜主要受山东菜影响,可以说是鲁菜的分枝。

  山东地处黄河中游,无论从哪方面齐鲁之邦对中国的各方面影响都很广泛和有深度,春秋时期的齐桓工便是“善和五味”的美食家,南北朝时高阳太守贾思勰的著作《齐民要术》对黄河中下游的烹饪术进行了系统的总结,反应了鲁菜的发展历史,也促进了中国烹饪事业的发展,当时的圣人孔子曾说过“食不厌精,脍不厌细,不得其酱,不食,割不正,不食”。

  鲁菜的特色也很鲜明,济南菜擅长山珍野味,禽畜`动物性菜肴,地方小吃种类繁多,由以在制汤上见长,烹调方法擅长烧`煨`炖`焐`蒸等。名菜有如:德州扒鸡`九转大肠`锅烧肘子等。

  胶东菜地处沿海擅长海鲜烹制,口味又不同与南方沿海,综合内地烹调方法和口味,更是色味俱佳,其代表菜有烤鱿鱼`炒辣蛤蜊`海鲜馄沌等。

  孔府宴菜对鲁菜的影响也很深远,当时孔府菜中上等宴席用于接待达官贵人,皇帝钦差,宴席标准可与“满汉全席”相媲美,餐具使用全套银质餐具,上菜共196道菜,包括山珍`海味`另外还包括喜庆`寿宴等高档宴席,孔府菜中小吃制作更是精良,精工细做。

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