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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式烹调赏析(川菜)  

2007-04-05 20:47:21|  分类: 厦门卤水培训老卤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  四川菜简称川菜,菜系的形成大致在秦始皇从政到春秋时期。

  三国时期刘备以四川成都为中心建立蜀国,国事稳定,烹饪事业从此有交好的发展。

  巴国同样也是两周至春秋时期(公元3-7世纪)的一个奴隶制部族名称,即现在的重庆,这样大家就可以理解现在流行与街面上以“巴”“蜀”做为酒家字号名称的认识了。

  其地理位置位于长江上游,幅源辽阔,山水纵横,盆地丘陵,有山有水,山珍,水产,奇珍异曾,野味及农副产品极为丰富,给川菜的烹调提供了得天独厚的物质基础。

  其实如果考证川菜的味型历史,早在西晋`西汉到宋朝,川菜的调味并不以辣麻为主,当时西汉四川成都人扬雄的《蜀都赋》说蜀人烹调讲究“甘甜之和”并且四川眉山人苏东坡是大诗人也是美食家,在他的诗中所提及的调味品有:石密`柿霜及盐`糖`醋却不见辣椒,可见川菜原本有尚甜的一面,但这只能反映川菜中的“一席之地”同时又有东晋时蜀人《华阳国志*蜀志》记载的“好辛香,尚滋味”。

  四川地区多高山峡谷,日照短,湿度大,随着社会发展,人类对养生保健的意识产生,胡椒`辣椒的传入,丰富了菜肴滋味,有祛风除湿之功效。故遂渐形成口味嗜好。

  讲到川菜如果不考证一下他独有的一些调味品也就无法真正了解川菜。

 

  豆瓣酱:蜀地多产豆瓣酱,唯有资阳郫县质量最佳,其主要构成有辣椒`蚕豆`红曲米等。经腌制`发酵得此妙味,在使用时油酥炒香,可谓川菜之魂也。

  花椒:古代来源西域,称为黎椒,唐代元和年间,被列为贡品,又有“贡椒”之称,在川菜食谱中广为应用。

  榨菜:始创于1898年,以脆`嫩`鲜香成为传统风味,驰名于世,主要产于陪陵榨菜最为质优。

  腐乳:早在700多年前的宋朝,在四川的忠州,便有生产,也属四川著名土特产。

  川菜的组成除了成都菜`重庆菜还包括乐山`江津`自贡`合川等县地方特色的小吃。

  川菜的调味特点是味重调味,调味品复杂多样,色彩鲜明,擅用辣椒`花椒`胡椒`豆瓣酱`香醋`腐乳`豆豉等。并且擅长调制复合味型,具代表性的几大味型有:麻辣`鱼香`家常`红油`怪味`糊辣`酸辣等。享有“一菜一格`百菜百味”的美名。

  麻辣:酸甜辣咸,四味并重,葱`姜蒜味突出。

  家常:咸香带辣。

  怪味:酸`甜`苦`辣`香`鲜`麻。

  红油:辣而不燥,香气浓郁。

 

              川菜火锅:

  主要发祥地重庆,最早是川江上摆舵的船工和拉纤的纤夫,劳累之余在码头上拣些猪下水和蔬菜,用石头支起瓦罐,盛入盐水即煮即食,并逐渐向有调味改进加入麻`辣后,味道更觉鲜美,加之吃的形式热烈,烫`自由方便快捷,涮料品种多样,而流传四方,饮誉大江南北,随着饮食文明不段发展后又在巴渝出现了“鸳鸯火锅”等风味大同小异的各种火锅。

  在川菜的发展历史中有许多有历史典故的名菜如:宫保鸡丁`夫妻肺片`麻婆豆腐`东坡肉`锅巴肉片`干烧鱼等。

 

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