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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式菜肴赏析(粤菜)  

2007-04-05 21:30:56|  分类: 粤菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  即广东菜是以广州`潮州`东江客家三个地方风味菜为主体构成的一个菜系,为中国八大菜系之中,四大名菜之内,在当今中国整个餐饮中上层消费占主导地位,俗称“贵族菜”,可以说在整个大的餐饮气候中,粤`川菜应该说是两个主流菜系。

  广东除了历史悠久的通商口岸更是中国改革开放的前沿,历史与境外有着广泛的接触交流,餐饮习惯烹调手段也受到很大的影响,推动发展。

  广东封建自古就有闽粤同源之说,地处沿海,在烹制海鲜菜肴上尤其见长,加上广泛吸取内地的`海外的烹调技法,和对西式调料及粤菜中独特的酱汁制作使用更使粤菜在众多菜系中更胜一筹。

 

  1  广东菜

  首先广东菜以取料广泛,烹制手法新颖而闻名,早在南宋就有“不论鸟兽虫蛇无不食之”的说法,另外在吃的形式上也讲求出新。如:吃活蛇,即宰即席,即烹给吃客一种新鲜活跃的气氛。

  再有对四季气候的区别,有夏秋`冬春之分,夏秋宜清淡`鲜爽`无论从选料和制作上均主张消署祛热降火气为主题,冬春湿寒之季,则要讲求进补,注重营养,滋补之意,保健强身祛风除湿之功效。

  2  潮州菜

  潮州为主体又含盖汕头,地处沿海,有得天独厚的烹制海鲜的条件,海鲜就讲究个生猛鲜活,在粤菜中海鲜及海味干货,菜肴制作占很大比重,在海鲜类菜肴烹制上潮汕占主导地位,口味鲜,鱼咸回味又甜,喜食鱼露`沙茶酱`豉汁等。

  3  东江客家菜

  在广东有客家人,福建西部龙岩有有客家人,所谓客家,是古代从中原迁移而来的汉人,中原即新在的河南等地,并非少数民族。

  东江地区以及他们的祖先都属于生活在内陆腹地,远离海岸,用以入馔的主要以山珍野味家畜家禽为主体,在烹调技法和饮食习惯上还延习中原内陆的做法,在菜肴制作上讲求原汁原味,口味偏咸,乡土风味明显,现今仍能看到某些菜肴小吃仍保持在古代中州风貌。

  总之,虽说广州`潮汕`客家在菜肴烹制上各有特色,但由于地域关系,在总体上还是诸多共性,主要体现在擅长制作调味酱汁,以酱汁调味,增香添色,出菜迅速,质量要求高,并擅用西式调料和应用西餐烹调技法的结合使用,在主观思想上求新`创新`不拘一格。

  由于粤菜制菜质量要求精益,口味清淡`咸香`略甜`平和`重视营养,适合了高档原料的口味要求,固在高档原料烹制上,较多应用粤菜的烹调技法,来体现其本味,和保持营养,这样说也并不是说其它菜系就少做高档原料,其它菜系中的高档菜肴口味也是各有千秋。

  另外,在粤菜中对点心的制作,尤其是甜点,西点,制作更是出色,在小吃制作上也更显地域口味特色。

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