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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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中式烹调赏析(徽菜)  

2007-04-06 19:53:20|  分类: 徽菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  安徽菜是八大菜系之一,起源于南宋时期,产生于徽州,其主要菜系构成有皖南`沿江`沿淮三大主要风味组成。

  徽菜的主要烹调技法擅长山珍`野味的制作。“挑花流水鳜鱼肥”在对山珍野味菜肴的制作上。四季分明,产地分明,可见徽菜在造料上可见严谨。

  皖南风味以徽州地区为代表,也可以说是徽菜的主流。烹调特点喜用火腿佐味,口味咸`鲜`香为主,保持本味,加糖不觉甜,擅长炖`煨等烹调方法,成菜汤汁清醇,味道醇厚,原锅上菜,注重气氛。

  沿江风味盛行于芜湖`安庆`及巢湖地区以烹调河鲜家禽见长,刀工精细,注重型色,擅长烧`炖`蒸`熏等烹调方法,讲究菜式口味清爽`酥嫩`鲜醇。其代表菜有:黄山焖石鸡`生熏仔鸡`八大锤`毛峰熏鲥鱼等。

  沿淮风味主要由蚌埠`阜阳等地组成,成菜讲究质朴`酥脆`爽口`口味咸鲜,制作上擅长烧`炸`熘等技法,喜欢用芫荽`青红椒配色佐味。其代表菜有:奶汁肥鱼`香炸琵琶虾`焦炸羊肉等。

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