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中式菜肴赏析(苏菜)  

2007-04-06 20:53:54|  分类: 苏菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中式菜肴赏析(苏菜) - 中国美食美味.com - 中国美食美味.com中式菜肴赏析(苏菜) - 中国美食美味.com - 中国美食美味.com

  江苏省东临黄海,中贯长江,南拥太湖,北嵌洪泽,港汊交织,运河纵穿,交通畅达,海味山珍,不绝于时,素有鱼米之乡之美誉,向称富甲天下,优越的自然条件为江苏烹饪提供了极为丰富的原料。

  江苏自古以来名厨辈出,我国第一位有届供的厨师曹顶,是江苏南通人(即南通市狼山北黧名“曹公祠”又是烹饪典籍著作之乡,汉代即有《淮南元食经》,元代无锡大画家倪瓒著《芸林饮食制度》,明代吴门韩弈制《易牙遗意》,华亭宋羽撰《宋氏养生部》,清代袁枚在南京写下了《随园食单》等诸如此类的烹饪专著不胜枚举。

  江苏菜的共同特点:选料严谨`四季有别在烹调上擅长炖`焖`蒸`炒`烧`重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广。

  其主要代表菜南京菜,当今号称“京苏菜”尤以用鸭子制作菜肴,久负盛名,有香酥鸭`黄焖鸭`叉烧鸭`盐水鸭等,其它的烹饪方法擅长:“焖`炖`叉”烤等。

  地处长江和运河两岸的扬州`镇江`泰州`南通`两淮`盐城等地菜肴口味咸鲜适中,历史上称为淮杨菜,形成较早,在隋唐时便以影响世间烹饪。扬州名菜“蟹粉狮子头”以及在制作上擅长瓜雕`摆盘,可见历史上扬州即有“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”豪奢 靡的风气,促进了扬州饮食业的发展,另如镇江的“水井肴蹄”“拆烩鱼头”泰州的炒软儿`烩虎尾。南通地处长江入海口,水产丰盛,又是狼山鸡的产地,美味铬镍钢是丰富多彩。

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  苏南地区的苏州`无锡`常州等地,山湖秀丽,人称其为“天堂”其烹调技术在春秋战国时期就有很高的造诣,在苏菜中影响卓著,烹菜菜肴制作上注重造型配色。

  苏北的徐州`连云港一带北邻山东,其口味略咸,有齐鲁风味。

  关于江苏菜的共同特色,清袁枚《随园食单》中就有:“味要浓厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄”以及“使一物各献一性,一碗各成一味”等论述,且今胜于昔。

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