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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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美味川菜[二]-我的最爱  

2007-08-24 00:06:29|  分类: 川菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  美味川菜[二]-我的最爱 - 中国美食美味.com - 中国美食美味.com

  

川菜尤重调味,所主张的调味理念是;菜必须要香,有味道,看了就有让人流口水,想咬一口的想法;色重,味醇厚,够口味,吃了有种让人感觉吃的时侯就过隐.同时又吃不够的意境.

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   那川菜为啥这好吃哪?我认为他有办法让菜香起来.有办法把原料处理的更张显特性,就拿水煮牛肉来说吧,垫碗底的生菜它咋那么脆呐?就因为川厨他用油爆的方法处理的,其他菜系的厨师就是焯水,会回软不脆口.再比如怪味鸡其中酸.甜.辣.咸.香.鲜.麻.味道多样.那每一种味道又都做的够足.酸用陈醋够酸又有香气.咸香中添加了酱油,酱豉的曲香使咸也醇厚.辣除了用辣椒碎还用到了红油.辣的浑厚.柔和.香就体现的更是淋漓尽至,芝麻.芝麻酱.芝麻油.通通下.想不香........难啊. 拌一个怪味所用的调料细数一下大概多达二十多种. 别看回锅肉是个家常菜.其中的学问可大着哪.现在厨房中炒回锅肉都是拿来炸油一下.虽快了,可大大降低了口味,口感.好的做法还是应该遵巡老套路.先把三层肉焯水至七八分熟.切4CM-6CM的大薄片,入锅匀火煸炒肉片出灯盏窝.出油.再煸炒郫县豆瓣酱和甜面酱.烹酒出香.调味后投入青椒青蒜炒到断生.淋红油出锅.其中火侯.锅功.调料.配料那个环结做不好都出不来效果.

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