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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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精典菜肴-烧乳猪[粤]  

2007-10-14 14:50:19|  分类: 粤菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  广东烧乳猪;

又名明炉烧乳猪,烤乳猪.西周时被列为八珍之一,当时被称为' 炮豚 .

南北朝的贾思勰在[齐民要术]一书中记载;色同琥珀,又类真金.入口则消,状若凌云,含桨膏润,特异凡常;并对制做方法详细描述,

清代的袁枚在[随园食单]中也对烧乳猪一菜做详细论述.

清康熙时烧乳猪被列为宫廷大菜

满汉全席中的一道主菜

 后来在广东及上海盛行,被粤菜厨师发扬并不断创新

一种为光皮乳猪,小火慢烤,涂油较少,皮面光滑油亮,色如琥珀

一种为化皮乳猪,用火旺,不断涂油,使皮面爆出芝麻大小均匀的小气泡,色金黄,皮更为俗脆.

制做时,原料选择刚断奶的小猪或专用的品种,宰杀开膛,冲洗干净,沸水烫皮后,腔内及周身抹五香盐腌味,猪腔上叉做形,冲去腌料,檫干,打脆皮浆,上明炉,先烤腹腔至熟,再烤皮面至上色

片皮装盘,佐千层饼,葱丝.甜面酱上桌

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