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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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粤菜---涨发鲍鱼  

2010-11-06 20:38:03|  分类: 粤菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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干货鲍鱼的发制过程

 

1、         首先将干鲍冲水,大约10个小时后剪去鲍鱼的肠然后继续冲水至48小时后烧一箱开水把鲍鱼放进去后关火密封浸泡8个小时后取出来。

2、         用牙刷来清洗鲍鱼的周边,不用太大力,以免破坏掉鲍鱼的形状。

3、         将老鸡、腩排斩成大块下油炸干,油温一定要高。

4、         准备一个大桶底部放好筷子和竹打,注意筷子要摆放的均匀,竹打要编结实点放在筷子上面,然后先将炸好的腩排整齐的摆放在竹打上面,再把老鸡和鲍鱼放进去加二汤大火煲滚后转中小火继续煲4个小时后下味调色,用财神蚝油2支,冰糖3斤,老抽半支,德国双燕色素少许调制后将火转到最小火煲14个小时。

5、         将已经煲好的鲍鱼捞出来,要用竹签一个一个的捞,不要把鲍鱼搞烂,再另外准备一个桶放好竹打,把捞起的鲍鱼放进去,把大桶里的筷子和竹打取出来后开猛火收汁,要用大勺或锅铲不停的搅动,千万不可以浓底,收20分钟后起鲍汁,把鲍汁倒进放好鲍鱼的小桶中再开小火煲3个小时。

6、         最后将鲍鱼从鲍汁中取出,用托盘摆放整齐,注意要面朝下摆放,等到鲍鱼扣鲍汁冻了以后用保鲜纸包好,放进雪柜中待用。

每天两佧饭市前的开档:

1、         首先准备几个大沙锅,一个用来加热鲍鱼,一个用来放鲍汁。

2、         加热鲍鱼的沙锅中放好鸡汤,烧开后将鲍鱼从雪柜中取出倒进鸡汤里再待烧开后转小火慢煮至鲍鱼已经完全热了以后再关火待用。

3、         将鲍汁从雪柜取出来打出几勺放在锅头烧热打芡、下色,打芡时要注意下生粉时要不停的快速搅动鲍汁,不要粘底,打限芡后再下色,不要太红,自然一些,把调制而成的鲍汁倒进沙锅中待用。

 

发制鲍鱼时间不是一成不变的,根源干鲍鱼的质量来灵活控制,所以选料非常重要,好点的干鲍颜色比较深,鲍鱼的形状非常的整齐,再进行细心的加工蒸煮这就是好鲍鱼、鲍鱼好的做
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