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中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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酒店厨房的岗位职责  

2010-11-06 21:19:03|  分类: 餐饮经营开店策划 |  标签: |举报 |字号 订阅

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部门职能

冷菜部

部门名称:部

       冷菜部

上级部门:

       厨房部

下属部门:

       冷菜主管

部门本职:

       主要负责冷菜、水果盘的制作和供应.

主要职能:

1、制定并组织实施厨房冷菜部管理制度,冷菜管理规定和工作程序。

2、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

3、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式。

4、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

5、能熟练运用装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

6、负责本岗位的调料领用,保管及设备的维护保养工作。

7、负责完成厨房部交办的其它工作。

兼管职能:

 

 

  

部门职能

炉灶部

部门名称:部

       炉灶部

上级部门:

       热菜部

下属部门:

       炉灶主管

部门本职:

       主要负责菜肴的制作和供应.

主要职能:

1、制定并组织实施热菜炉灶管理制度,热菜管理规定和工作程序。

2、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

3、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式。

4、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。

5、能熟练运用装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

6、负责本岗位的调料领用,保管及设备的维护保养工作。

7、负责完成热菜部交办的其它工作。

兼管职能:

  

采购部

部门名称:

 采购部

上级部门:

财务部

下极岗位:

采购业务主管、采购业务主办

部门本职:

采购公司所需物资,保证餐厅经营活动持续进行。

主要职能:

(1)    掌握市场信息,开拓新货源,优化进货渠道,降低采购费用。

(2)    会同库管部、会计部确定合理物资采购量,及时了解存货情况,进行合理采购。

(3)    根据生产计划,制定物资供应计划并组织实施。

(4)    汇总各部门的采购申请单,编制采购作业计划。

(5)    选择、评审、管理供应商,建立供应商档案。

(6)    组织供货合同评审,签订供货合同,实施采购活动。

(7)    建立采购合同台帐,并对合同执行情况进行监督。

(8)    进行市场寻价,采购所需物资。

(9)    采购物资的报验和入库工作。

(10)采购过程中的退、换货工作。

(11)采购部合同、供应商档案、各种表单的保管与定期归档工作。

(12)做好保密工作。

  

面点部

部门名称:部

       面点部

上级部门:

       厨房部

下属部门:

       面点主管

部门本职:

       主要负责各类面食、点心的制作和供应.

主要职能:

1、制定并组织实施厨房面点部管理制度,面点管理规定和工作程序。

2、能熟练制作各种风味的(中式)面点及宴用点心,掌握面点的销售价格与毛利率的核算。

3、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季度的变化更换面点品种。

4、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工。

5、负责本岗位的原料领用,保管及设备的维护保养工作。

6、负责完成厨房部交办的其它工作。

兼管职能:

  

厨房部

部门名称:

       厨房部

上级部门:

       总经理

下属部门:

       冷菜组、热菜组、面点组、

部门本职:

       对冷菜、热菜、面点的菜品创新研发及出品的质量管理工作

主要职能:

1.制定并组织实施公司厨房管理制度,冷菜\热菜\面点的管理规定和工作程序.

2.负责厨房生产任务的按排和工作协调.

3.负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发.

4.负责对厨房工作的控制和菜肴质量\卫生情况的检查.    

5.定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

6.负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划.

7.负责与相关部门合作,做好菜点的销售、成本核算、、设备的维护、原料采购等工作.

8.检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.

9.负责对本部门职工的指导、培训、考核工作.

10.冷菜部门主要负责冷菜、水果盘的制作和供应.

11.热菜部门主要按要求负责,热菜的配制及最后加工提供给客人直接食用的菜肴.

12.面点部门主要负责面食和点心的制作和供应.

 

  

热菜部

部门名称:部

       热菜部

上级部门:

       厨房部

下属部门:

       炉灶主管、粘板主管、荷台主管

部门本职:

       主要按要求负责热菜的配制及最后加工提供经客人直接食用的菜肴。.

主要职能:

1、制定并组织实施厨房热菜部管理制度,热菜管理规定和工作程序。

2、能配制烹制装饰经营风味的零桌菜肴和弄好宴会菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率和核算

3、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式。

4、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的配制烹调。

5、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

6、负责本岗位的调料、原料领用,保管及设备的维护保养工作。

7、负责完成厨房部交办的其它工作。

兼管职能:

 

 

  

打荷部

部门名称:

       打荷部

上级部门:

       热菜部

下属部门:

       打荷主管

部门本职:

       主要负责菜品先后调节沟通,传递及装饰工作。.

主要职能:

1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为炉灶厨师做好服务。

2、做好砧板岗与炉灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作。

3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制/

4、餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方。

5、台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制各种汤类。

6、符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。

7、负责本岗位的调料领用,保管及设备的维护保养工作。

兼管职能:

 

  

部门名称:部

       砧板部

上级部门:

       热菜部

下属部门:

       砧板主管

部门本职:

       主要负责菜品的.切配工作。

主要职能:

1、制定并组织实施热菜砧板管理制度,砧板管理规定和工作程序。

2、能熟练地切配经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

3、据厨房原料需要的计划逐类领取原料,并对所有原料进行质量检验。

4、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行加工

5、将加工后的原料分别主在专用料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

6、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料。

7、所有的用料必须使用标准称量,不随意抓取原料。

8、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验,凡不符合质量规格的原料一律不准用。

9、负责本岗位的原料涨发、保管及设备的维护保养工作。

10、负责完成热菜部交办的其它工作。

 

 

 

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