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中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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厨师理论阶段性考核  

2010-05-17 18:33:26|  分类: 餐饮行业多年的随 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨师理论阶段性考核 - 王者至尊 - 王老师 

                          理论练习试卷( 高级班试行。黑板出题)

默写烹调方法;1)以油为导热介质的烹调方法?;

              2)以水为导热介质的烹调方法?;

              3)冷菜的烹调方法?

答案;1 炒、爆、炮、熘、烹、炸、贴、塌、摊、煎、……

      2 烧、熬、煮、焖、炖、煨、烩、灼、汆、涮、……

      3 卤、酱、熏、酥、糟、醉、泡、腌、炝、拌、浸卤、炸收、风、腊、……

B

鲜活烹饪原料理论知识中,对常用烹饪原料的划分类别?

答  1 有动物性

             1陆生

                   1 野生;如野兔、斑鸠等

                   2 家禽、家畜;如鸡、鸭、鹅、猪、牛等

             2水生

                    1 海水;鱼类-----金枪鱼,梭子鱼、鱿鱼等

                            贝类------海蛎、文蛤、扇贝鲍鱼等

                             甲克类---虾、蟹等

                    2 淡水 ;鱼类------有鳞----鲫鱼、鲤鱼、鳙鱼等

                                  -----无磷---泥鳅、河鳗、鲶鱼等

                              贝

     2  植物性;-----1  -根茎类、 2 叶菜类、3瓠果类、4菌菇类、5花果类

     3  加工性----- 豆制品、魔芋、猪血等

     4  合成-------糖精、碱、矾….

C

挂糊、上浆、勾芡、一节中挂糊的技法中对蛋、面粉、淀粉、油脂的应用较多,请详细解释鸡蛋、面粉、淀粉、油脂的结构与性状和应用在糊、浆、芡中的作用?

答案 1鸡蛋---充分的营养,改善浆糊整体质量,蛋清的凝胶性.蛋黄的乳化性。蛋清的特性是受热吸水形成明胶状,蛋黄是天然的乳化剂,使浆、糊里的的物质充分融合,并使其蓬松,

     2面粉—糊类制品的主题原料,有半乳化性,易附着,不易沉淀,常用为低筋粉,

     3 淀粉---根据淀粉的结构性状的不同,其用处也不同。挂糊、上浆、勾芡的主要原料,其性状是吸水,受热、膨胀、定型、根据淀粉的具体品种,应用有区分。

      4  油脂---油脂在粉类中有阻碍水分渗透压的功用,在糊中起酥脆作用。在浆中有防止粘连的作用。

D

调味技术中呈化学形式存在的常用基本味型有哪些?

答案 咸  甜  酸  辣 鲜 香  苦

C

调味技术中以复合味存在的常用味型有哪些?

咸香味 鲜咸味 香辣味  麻辣味  酸辣味 香甜味 酸甜味 鱼香味  家常味  宫保味 怪味 红油味  奶油味  咖喱味  五香味 豉汁味  芥末味 

 

                                                     福建华南厨师教务处—王大全

                                                                    2010-5-17

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