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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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水晶肴肉  

2010-05-07 21:42:50|  分类: 时尚特色小吃美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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           水晶肴肉 - 王者至尊 - 王老师

     典故;亦名水晶肴蹄,系镇江传统名菜。肴肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹、状如水晶,故而得名。相传三百多年前,镇江酒海街某小酒店店主买回四只猪蹄,因天热怕变质,便用盐腌制,慌乱之中,误把妻子为父亲做鞭炮所购的硝当作了盐,直至次日妻子寻盐时,方才发觉,揭开腌缸看时,发觉所硝之肉硬板红润、蹄皮色白,为了清除硝味,连忙置入清水中浸泡,复又放入开水中焯水,几经反复,才加葱姜、花椒、桂皮、茴香、水入锅小火焖煮,原想借此减去毒性,哪知肉熟时,异香满堂,真是“一家煮肉十家香”。正好八仙之一的张果老前赴瑶池参加西王母的蟠桃大会,路经镇江,闻此异香,连忙下凡前来品尝,以至连蟠桃大会都忘记参加了,从此“硝肉”名声大振,顾客纷纷慕名前来购买。后因“硝肉”之名不雅,遂改易为肴肉

 制作方法

 一    猪蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
二、用硝6.5克、盐65克{4千克肉用量]拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。揉好后放着腌渍,冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色
三、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,约需两小时半。
四、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。

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