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中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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准备在福建电视台做节目的菜单(家常菜)  

2010-07-22 20:08:19|  分类: 我爱厨房电视节目 |  标签: |举报 |字号 订阅

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为电视台准备菜谱;

 

香蕉熘鱼片---1

原料;      桂花鱼1条(净肉300克),  香蕉200克,  葱20克, 姜 20克, 蒜5克,

鸡蛋一个 生粉50克,面粉25.吉士粉5克  

营养链接; 主料鱼的营养;凶猛鱼类,食其他小鱼虾故肉质紧实,营养丰富。   香蕉;性甘味寒,清热润肠,促进肠蠕动,

盐3克, 加饭酒15克, 胡椒粉2克, 果珍粉15克或浓缩橙汁20克. 糖20克, 白醋.20克  鸡粉5克   .

   烹调      1     鱼宰杀制净,开片去骨、皮,,取得净肉,正斜刀片取得鱼片,

2               鱼片入碗加料酒,葱姜汁,胡椒粉,盐 ,腌渍入味.

3     挂糊过油(油温6成=180度),至金黄色.  香蕉厚斜刀片

3               锅热加汤调酸甜口味的味汁,

4               调味,勾芡汁.投入主配料.

5               略翻炒,淋油,装盘.撒葱花即可

6               注意;炸油火候油温很重要,时间很关键,香蕉下锅受热时间不宜太长,会融化。

           创意菜;     水果入菜,新创意, 成菜略有汤汁,明油亮芡. 口感滑爽,酸甜适口,夏季促进食欲。原料鱼最好选肉多刺少,肉质紧实的鱼类.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鱼米之乡 ------2

原料;     桂花鱼1条. 粟米150克 .红箩卜50克. 芹菜30克  .姜末5克.  蒜末5克.鸡蛋.清1个  水芡粉适量

营养链接;水产鱼类的营养与粗粮完美结合,玉米性甘味平,膳食纤维丰富、不饱和脂肪酸、胡萝卜素,B族维生素 等营养丰富,是现代人所追求的完美营养搭配。

盐3克. 高粮酒5克 .葱 姜汁适量 .味精2克 .胡椒粉2克 .麻油.

烹调;   1   鱼宰杀制精净,去骨去皮得净肉.切小丁.腌渍.上浆

2           红箩卜.芹菜切粒

3           配料按成熟先后顺序入锅焯水.过凉

4           兑滑炒味汁芡.[无色芡汁]

5            鱼肉滑油至谨熟,出锅控油

6            

7           亮锅.料头爆香.投入主配料.烹入兑汁芡.略翻炒。

8           淋明油,出锅,装盘

滑炒类菜,      成菜鲜香滑嫩.明油亮芡.入口滑爽.菜色鲜亮.

                              滑炒菜注重划油的技术与火侯.热锅冷油.投入原料.划推至原料变色迅速出锅.兑汁快火成菜.芡汁浓淡和适

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

金丝虾球---------3

原料; 鲜活虾200克   .马铃薯250克.   ;粟米粉50克. 香炸粉30克     .吉士粉5克  .鸡蛋一个.

盐.3克  鸡粉5克  葱姜汁适量 料酒5克 .胡椒粉2克 .色拉酱适量

                       营养链接;  虾性味甘咸,有补需壮阳,益气舒筋等功效,蛋白质丰富,营养价值高,土豆富含膳食纤维,多种矿物质,蛋白质等可以称得上是十全十美的食物。

烹调;    1 调糊料混和调和成全蛋糊

   2 马铃薯切最细的细丝泡水待用

 3 虾取虾仁.加调味码味

        4 虾仁拖糊入中油温锅炸至金黄色

         5 马铃薯丝控水过油至稣脆成金黄色

6  虾球蘸色拉酱再粘匀马铃薯丝摆盘、点缀细葱丝,围边即可

 

                       注意事项; 操作中要注意土豆丝的刀工要求要高,切好后要泡水防变色。调粉糊浓淡相宜。虾仁炸油时间控制成熟、上色即可,土豆丝炸油温度控制要小心,不要火太急。

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

菠箩凤尾虾------4

    

                原料;   鲜活虾250克. 菠箩100克 ..葱20克  姜20克 .生粉50克

  .鸡蛋.一个 面包糠.适量

糖.15克  白醋5克 .浓缩橙汁20克 .盐3克  .水芡粉适量

营养链接;菠萝又名凤梨,性甘味酸、寒,菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质,促进胃肠蠕动,典型的热带水果。

 烹调; 1  活虾去头、壳.脚爪.留尾.入碗加葱姜汁.盐.腌渍

2  菠箩去皮切丁. .

                3 虾拍粉.拖蛋液.粘面包糠.入六成油温油中炸至金黄色.

          4 取一碗入配料及调味料.加少量水.调成兑汁待用

          5 锅热少油.入炸过的虾.烹入兑汁.翻拌.出锅装盘

 

注意事项; 此菜属炸烹类菜.汤汁够挂满原料既可.成菜酸甜适口.清新淡雅.

        

 

 

 

 

 

 

 

青椒嫩仔鸡----------5

   原料   ;嫩仔鸡一只 .青尖椒100克  .红尖椒100克  .姜片20克 .葱段20克

                    盐5 克 .糖10克  .米醋.15克 加饭酒.20克 豉汁10克 .

                   湘妹仔辣椒30克 .  .味精 5克   鸡精10克 .水芡粉适量

 营养链接; 鸡肉性甘味温,补肾益精,益气养血 自古就有常食用鸡可以益智的说法,现在中国大陆每年对鸡肉的消费量更是达到1400多万吨 .。                                       

烹调  ; 1  仔鸡宰杀.制净.去内脏.头、爪。

                              2  整只入开而不沸的水中(加葱、姜、料酒)浸煮至刚熟即可.改刀成块

3  青.红椒切马耳段

                 4  锅热入油、爆香葱.姜.辣酱.入鸡块煸炒.烹酒.下配料

 翻炒匀.调味.勾薄芡.淋油.

  5  装盘或(装入锅仔.下烧酒精块上桌)

  成菜口味;咸香带辣.回味略有酸甜. 此菜出处为湖南名菜[东安仔鸡]的做法.[有调整]

  湖南地处亚热带.多高山峡谷.湿气重.故在日常生活中人们喜食辣椒来祛风除湿

 但湖南人所喜爱的是青辣椒带来的鲜辣.而四川人喜欢的是干炮椒的香辣醇香.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

泰酱海豆腐--------6

原料

                                丝丁鱼200克   鸡蛋1个  面粉50克  粟粉50克 吉士粉5克  香炸   粉20克  姜20克、葱20克、蒜末10克

                             料酒10克   泰国甜辣酱 30克 鸡粉 5克味精3克 胡椒粉 5克   糖10克     盐3克

营养链接;又名龙头鱼,骨刺松软,肉质细嫩水分多,故多适合椒盐、酥炸,

烹调    

                                1     丝丁鱼洗涤干净,改斜刀段,加入葱、姜、盐、胡椒粉、料酒腌渍码味

                                 2     取一碗加入蛋清、少量蛋黄及各种粉类,调制成的脆炸糊,并加入少量菜油搅匀

             3    鱼块拖糊,过油至外表金黄酥脆,摆盘造型

                        4   热锅少油炒香蒜末、泰酱,加汤少许,调味,勾芡淋油

       5   芡汁淋入盘内,浇匀在原料上即可。

注意事项;      挂糊炸时注意火候不要太急,炸熟上色即可,粉糊可略浓稠,泰国甜辣酱一定要锅内炒香。

 

特点;  成菜酸甜适口,外鲜滑爽口,内里脆嫩细腻。

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

咖喱黄鱼---------6

原料准备;

                                 黄花鱼1条 . 葱段20克  姜片30克  .蒜 泥10克  生粉30克     面粉30克  炸粉20克   芫荽段

                                盐 3克   加饭酒20克   鸡粉10克   咖喱粉10克   咖喱油 20克

胡椒粉5克.

营养链接;黄鱼又分有大黄花、小黄花,别名石首鱼、江鱼,其营养丰富,尤其对体制虚弱者有很好的补益作用,加上和咖喱相结合,更彰显独特风味。

             烹调制作  ;

                       (1)黄瓜鱼整鱼脱骨,平展开,加入葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、鸡粉、腌渍入味。

                       (2)腌好的鱼拍(面粉、生粉、炸粉)混合粉,过高温油。

                       (3)。锅内沸咖喱粉调制味汁。

                       (5)  放入黄鱼,略焖入味,淋麻油,出锅装盘

                                   点缀芫荽段

注意事项;刀工精细,造型独特。炸油火候严谨,拍粉炸油温要高,否则脱粉,定性即熟。锅内烧制时间不宜太长,入味即可。

 

 成菜特点; 咖喱,蒜蓉味浓香,色泽饱满,风味独特,彰显异域风情与本土菜肴的美妙结合。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鱿鱼蒸豆腐----------8

 

           原料;

鲜鱿鱼1条    内酯豆腐1盒  葱丝10克  姜丝 10克 红椒丝5克

                         味极鲜酱油 20克  色拉油20克

          营养链接;营养价值很高,并富含多种微量元素,可防贫血,中医认为鱿鱼有滋阴补肾补虚润肤的功效,配合豆腐更是相得益彰。

            烹调;  1  内酯豆腐洗涤干净刀工切片后摆入盘

                         2    鱿鱼去嘴、眼、软骨,处理干净横刀切圈

                         3  鱿鱼整齐码入盘内豆腐上

4        蒸笼上汽入蒸笼蒸制5分钟,

5        出锅撒葱花、姜丝、红椒丝,泼烧热的色拉油即可

 

注意事项; 通常清蒸类菜肴原料一定选择新鲜的,调味处理手段相对简单,追求本味。体现原味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

肉末扒茄子----------9

原料;     紫皮长茄.3条  猪腿肉末100克. 蒜泥.20克 姜末20克 葱花10克

                       料酒20克. 蚝油15克 .海天生抽10克 .甜面酱10克  .鸡精10克   .胡椒粉5克 .味精5克 .

         营养链接;茄子又名落苏.古人有云; 落苏.落苏赛如猪肚.,形象比喻茄子是素菜中的荤食,喜油是茄子类菜的特点,另外茄子富含维生素P能增强人体细胞间的粘着力,改善微细血管脆性,防止小血管出血。也是降低胆固醇的优秀原料。 

.

烹调;   

1   茄子去皮.打梭衣花刀[既反正斜刀不打透两刀交差]]

                           过中油温炸至熟透.金黄色.出锅控油

                       2    锅热.肉末炒出油煸香,姜末、.蒜泥爆香.沸蚝油.烹酒出香.

                             加汤少许.调味.

                        3 入茄子.保持形状完整.晃勺.大反勺.

                          4 收汁.整齐施入盘中.略带汤汁

 

注意事项; 茄子改刀要求刀工精细,炸油先慢后急,炸透不吃油

成菜特点 ;酱香醇厚.茄子酥烂.整齐美观.茄子属家常菜烹饪原料中的上品.又名落苏.古人有云; 落苏.落苏赛如猪肚..........

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

黑椒鲨鱼--------10

               原料;   大鲨鱼净肉.或小鲨鱼300克 . 甜椒100克  洋葱50克

                          .加饭酒20克 .鸡粉10克  ,味精5克 . 黑椒汁25克

               

            营养链接;鲨鱼是一种不患癌症的动物,所以人们为了追求健康,故应在不破坏生态环境的前提下应尽可能地多吃一些鲨鱼肉,但鲨鱼的肝脏不能多食否则造成肝中毒,

烹调;

1  鲨鱼烫皮去沙.去净内脏,横刀切块,腌渍码味.拍粉过油.

                        2 锅内爆香料头,调黑椒汁

                         3  调味.下入鲨鱼块及配料炒匀

                        4   淋油装盘

 

注意事项;  处理鲨鱼皮上的细沙,要小心烫过,刷洗掉后,在烹饪时考虑鲨鱼的异味,和肉质粗糙的特性。

鲨鱼属深海软骨鱼类全身都是宝.在动物性原料中是唯一可抗癌细胞的烹调原料.肉质较粗老.宜重调味道,也适和做铁板类菜.肝脏不可食用.含大量VA.摄入50克既可至人中毒,,属海珍.鲨鱼身上出产;鱼翅;鱼骨;鱼信;鱼唇;鱼皮;等多种海珍

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

青衣素心---------11

 

             原料;  大白菜叶8片.  粟米粒200克.  芹菜.50克    红萝卜50克.

                         鲜香菇.10克   韭菜8根  盐3克 .  鸡粉.5克  味精3克 .

 

营养链接; 纯素菜菜肴,原料种类 搭配齐全,膳食纤维和维生素丰富,更 有利健康

烹调;

1 白菜取上部软叶焯水,过凉待用

    2   白菜叶梗及其他配料切粒,焯水,入碗调味

3   韭菜取叶烫至回软做为绳用

4   作为馅料的蔬菜改刀切粒后焯水入锅炒制调味。

                                 5   以白菜叶为皮将配料包起,韭菜叶为绳扎口成包囊状,入盘入笼蒸制

6  调明芡汁浇淋入盘既可

注意事项; 蒸制时间不宜太久,明芡略厚,

 

    成菜特点;  清淡爽口,回味鲜香。春夏季节天干气燥宜多食用青菜水果等

 

 

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