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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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烹如人生  

2010-10-22 12:01:07|  分类: 餐饮行业多年的随 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 热菜烹调论“气香”

   在中式烹饪、烹调的过程中有经验的厨师常常强调“热菜气香,冷菜骨香”这句话。那么所谓的“气香”又是哪般道理那?气又从何而来那?……

     这些,如果对于一个外行人来说,是很难理解的,但是对于一个厨师来讲,哪怕是一个没有很多经验的厨师而言,道理并不难理解。实际上所谓的:“热菜气香”也就是专业厨师们对在热菜烹炒中,烹饪原料在火候的物理作用下,在加热过程中,烹饪原料所产生的质感变化后,产生的特别刺激人味觉的气味反映。

   人们在光顾酒店参加宴会时所选择的菜肴,看起来色泽华丽、滋润饱满,但吃起来却怎么也吃不到家里或是路边小炒、排挡酒楼的“香味”,这个香味也就是热菜的“气香’。

为什么大酒店的菜肴经常会被大家所误解那,究其原因,也很简单,酒店后厨烹饪加工中,为了实现多人同时用餐,又要保证菜色质量,因为时间的关系只能选择对烹饪原料进行前期的加热熟处理,在宴会开始时再通过拌芡、浇汁等方法快速成菜,因为烹饪原料没有真正意义上的经过“火候“,自然就没有老一辈厨师常常讲的”镬气“,炒菜的香味就少了。

试着回忆一下,在我们享用家庭美食的时候,母亲在厨房里炒出来的家常菜,既没有用太多的调料,也没有用特殊的烹调方法,但是每一盘菜吃起来都是香味醇厚,余香满口。这些感觉除了你对母亲的情感之外,更多的是母亲为了家人都吃得可口,不怕麻烦,实现了真正在锅里炒熟的每一份菜,当一份菜肴真正意义上的在锅里经过烹炒;从亮锅、下油、爆香葱、姜、蒜,烹酒、下汤等一个个环节,每一个步骤的操作都是在积累着馥郁的菜肴香气的凝聚,当这份经历了火候“洗礼”的菜肴上桌时,他所散发的香气也就是所谓的“气香”。

那么我们专业厨师又如何才能把握更好的利用“气香”提高菜肴的质量,把每一份菜要应有的色、香、味、形、质、养,都呈现给爱好美食,享用美食的人哪?我们可以从以下几个方面分析一下;

1                        全面认知动、植物性原材料的特性,更好的利用原材料固有香气,利用烹饪加热原理,“有味使之出,无味使之入”的道理。

2                        提高烹调、调味的理解,主张“食物定位,适口者珍”的理念,充分发掘食材特性,彰显“对比增香”,优势互补原则。

3                        烹调操作中,化繁为简,主张合理的操作手法,体现菜肴烹炒后的食材香气一定要“张扬个性,不附庸风雅。”

另外有要告诫每一个工作在厨房的厨师同仁们;“德为立身之本,变为处世之道,无德必亡,唯德必危”,像对待生活一样,调味戏如人生,你以什么样的心境去生活、去工作,你所调出来的味道就是什么样…….

 

                                                                                                                                                                        

 

                                                                                                                                                                             2010-10-22

                                                                                                                                                                                  王大全

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