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中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

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关于我

厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

网易考拉推荐

面点产品的配方  

2010-10-29 14:17:33|  分类: 中西点烘培面点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈雷杯

全蛋500g 糖400 低粉300 泡打粉10 盐3  苏油40

190/160 20min

 

巧克力坚果蛋糕

巧克力80 黄油450 糖粉500 蛋500 蛋糕油10 高粉250 可可粉80 花生仁150

200/150

 

凤梨水果杯

蛋190 糖150 凤梨汁20 凤梨片20 葡萄干40 杏仁16 低粉180   Bp 3

210/210

 

海绵蛋糕

全蛋150 白糖70 低分粉85   SP7  牛奶40 

170/160

 

蜂蜜蛋糕

蛋130 糖70 低粉75 sp10  牛奶 30 蜂蜜10 黄油 30 色拉油30

160/130

 

烙饼

皮:猪油250 低粉500 盐2 水130  糖粉50  糖浆15

酥:低粉100 猪油50

150/220

 

香橙奶酥馅

黄油200 糖粉100 牛奶150  玉米粉100 耐热果占250

 

 

三角包

A料:高筋面粉800  低粉300 白糖80 黄奶油120 酵母10 改良剂10 鸡蛋2个 水500

B料:起酥油

制作:1 将A料搅拌均匀至表面光滑

2 将面团包起酥油擀成长方形厚约0.5cm后叠三叠。

3将叠好的面团擀成长方形厚约0.5cm 再叠四叠

4.最后分割成长方形厚度约0.5cm,由此0.5cm*5cm*8cm(厚*宽*长)

烤箱温度:上110 下100

发酵箱30  55

 

 

丹麦 牛角包

高粉1000  白糖100——130 盐15  奶粉30  改良剂5-10  鸡蛋100  水400  黄油50  酵母10

操作1.将所有料混合(除黄油)冰冻后3折2次,不能硬,以人工操作为宜。搅拌均匀后用快速搅拌起筋度加入黄油用慢速搅至光滑,包保鲜膜冰冻。

2.搅拌好的面团需松弛10-15min进行包油面团,以1600g包500g油(起酥油)

33折2次放入冻20min,再擀开切成三角形状成形后进发酵箱,刷蛋液一层。

发酵温度35-39 湿度70-75

180/190  10-15min

 

蛋挞

皮:低粉1kg  糖80 水500  蛋黄2个 黄油40

肉馅:牛奶600  白糖400  鲜奶油1000 蛋黄600 水50

操作:1以上材料混合(除黄油)搅拌至面团光滑,不能太软,松弛10分钟再放黄油搅拌均匀。

2 将面团以800g包170g起酥油,包好油三折二次后松弛10-15min,再将面团打开擀三擀,最后擀成面团0.2-0.3cm厚,再卷起成圆柱形放入冷冻(不太硬)再切快,捏成模具

210/200  20-30min

 

软面包

A 高粉 700  改良剂3  鸡蛋100 酵母10  水300

B 高粉300  糖230  盐10  奶粉 30  水150 黄油100g

操作:1将A 原料混合搅拌均匀(水和酵母先溶解)

2 将A入发酵箱,温度38 ,湿度70-80  40-50min(面团不宜发太大,太大会酸)

3 将发酵的面团与B混合搅拌(除黄油外)快速搅拌

4 先用慢后快至产生筋度后的黄油慢搅匀后快至面团光滑(打好面团,理想温度28)

5 搅好的面团松弛5-10min,进行分割后再松弛10min,最后发酵约60-90min

6 把 面团大小,面包大小调整

7 进入烤箱 180/190-200  10-15min

 

馅饼

皮 A 猪油250(更酥的话多加)  低粉 500  盐2 水130 糖粉50  糖浆15

酥 B 低粉100 猪油50

操作1 将A 混合搅拌至面团光滑,先慢后快

2 B 料混合搅匀

分割:皮15-16g——酥5g左右   馅 20-30g

温度150/220  约20-25min(15-20min后需翻面)

 

哈雷

A 全蛋500  白糖500

B 低粉300  泡打粉10 盐3

C 酥油(黄油)400g

操作1全蛋与白糖加入B料搅拌均匀

2 油溶解后加入搅拌(加热)

3 入纸杯9成的分量

170-190/160-180  20min

 

 

海绵蛋糕

1 全蛋150g  白糖70g

2 低粉85g  sp(蛋糕油)7g

3 牛奶 40g

操作

将1搅拌后再加低粉搅至五颗粒,再加sp快速搅拌至光滑后加牛奶搅匀

170/160 20min(装烤盘)

 

 

手指饼干

A 蛋清100  糖50  白粉60-70  塔塔粉1 

B 蛋黄100-50g 糖30g

操作1 B料搅成发白状

2 A料搅成硬性发泡

3 A与B搅拌均匀

 

 

芝士饼干

1 韩国细砂糖700g 酥油1000g  全蛋4个 

2 三花蛋奶250g

3 车打芝士粉200g

4 中筋粉1100g

操作:分割四块 搓圆 包保鲜膜放入冷冻,冻硬切薄片再烤

 

法兰西饼干

1酥油150g 糖粉85  蛋黄2个

2 苏打1g  奶酪香粉1.2g 高粉95 低粉95

3 巧克力豆50

分割成一个10g,搓圆,占糖粉

170/130  75min

 

芝麻饼

A 全单115  白糖80

B 低粉110  盐1

操作:1 将A 打至硬发

2 A+B混合拌均匀(不粘盘)

3 挤入烤盘成圆点状点缀白芝麻

180/160  10-15min

 

起酥蛋糕

高粉1000  白糖100  奶粉20  全蛋100  盐15  水450 黄油50  酵母3

操作:除黄油全部搅匀先慢后快搅至上筋后加黄油搅匀。800g面团包160g起酥油

180/190  15-20min

入炉前刷蛋液

皮:低粉400g 黄油250 糖100g 蛋50g  :3擀2次起酥皮     3擀3次后擀开  皮内刷全蛋包起戚风蛋糕(切块)

黄油在桌上用手搅化,与蛋拌至糖溶化

 

 

黄米糕

糖粉300  低粉200  椰粉20 盐2.5 鸡蛋420 泡打粉6  吉士粉少许

做法:搅拌打至硬性发泡,入模具隔水蒸20分钟

 

菜头饼:馅 1花生仁200  2杏仁50  腰果20  白芝麻80  桂圆肉40  猪油75  盐8  冬瓜糖150  糖浸肉——肥肉丁200  糖175

五香粉7  梅舌糖(方糖)75  肉松 80  葱40  三洋粉(糯米粉)120  熟低粉100  萝卜丝200(萝卜干,不用晒的)

皮:中粉600  糖 120  生油 150  水240

 

福州大饼

馅:花生仁150  梅舌糖25  冬瓜糖25  芝麻30  松子仁50  瓜子仁50  黄油90  葱100  盐2 

五香粉3  椒盐6  熟低粉250  水1000

皮:中粉600  糖 120  生油 150  水240

 

 

地瓜饼(包馅的):地瓜(熟)6.5斤  糖2.1斤  扥面2斤  糯米粉500  奶粉0.6  黄油0.3  猪油0.5  (芝麻 面包糠)

 

焦糖马蹄糕:1 马蹄粉125  木薯粉125  糖100  糖浆200  冷水450

2 马蹄肉 开水650

将2煮沸倒入过滤的1

 

 

手指曲奇  1 黄油500 (酥油 黄油对半) 糖粉500  全蛋160  高粉100  低粉650  吉士粉50  (拌匀挤在烤盘上)

 

 

南瓜饼 

南瓜750  糯米粉 500  蜂蜜50  豆沙,面包糠少量

1南瓜切片蒸熟烂,加省份加蜂蜜揉成团,搓成长圆条,切割包入豆沙,粘面包糖炸

 

葡式蛋挞

皮的打法和牛角包一样

皮:高粉1kg  糖100  改良剂15g 盐20  全蛋2个 水400  黄油100

1 蛋液:牛奶 鲜奶油 蛋黄 1:0.5:0.3  (可加0.2糖)

2 蛋液:蛋黄20个 糖500  鲜奶油1瓶  三花蛋奶300  牛油200 (全部混合可加水果粒一起烤)

 

奶黄馅:牛奶1000  糖200  吉士粉300 

1 取200g牛奶加吉士粉拌匀

2  剩下的牛奶加糖煮开

3  将1加入煮开的牛奶中做好的馅类似果酱的稠)

4 皮擀打 擀长卷成圆柱形用保鲜膜包好,入冰箱冷冻起硬切的等比量,捏入蛋挞模内稍高于模一点。

 

 

柠檬蛋糕:

黄油500  糖400  低粉420 全蛋16  泡打粉  葡萄干少许  柠檬皮少许

1 黄油+糖打发至颜色发白

2 加入蛋慢慢加入,再加低粉盒泡打粉,葡萄干,柠檬皮,用慢速搅匀即可。

3 入模内装好后再上面中间挤一长条黄油(全裂口)

 

 

燕麦面包

高粉1kg  全麦粉(燕麦)250g   酵母15g   改良剂10g  盐25  红糖140  可可粉75 葡萄糖100  水650  黄油70

1 高粉+全麦粉+酵母+改良剂+可可粉+红糖搅匀

2 加入水搅至6-7成

3 加入黄油+盐打至完全扩张后加入葡萄干

4 将面团松弛——分割200g/份——搓圆——松弛——擀长,翻过来卷紧(两边适当往里卷,同牛角包一样)后洒水沾上麦片——发酵——改刀喷点水——进烤箱

190/180

 

 

椰丝馅

椰丝100  糖粉60 黄油60  全蛋30

操作1黄油与糖粉搅拌有点发白,即可加入椰丝加入鸡蛋

 

 

法棍

高粉800  低粉200  酵母10  改良剂5  盐20  水600

1 全部混合搅匀打至表面光滑

2 分割——搓圆——盖上保鲜膜发酵20-30min

3 发完拍扁再擀长翻过来卷边压实

4 卷好后喷少许水,用刀片划上斜切

5 入烤箱

180/210

 

 

微波面包

高粉1kg  糖150g  酵母10g  改良剂8g  盐8  牛奶(三花蛋奶最好)300g  水适量

黄油150  蛋2个  香精少许

1 除黄油和盐其他一起打至6-7成后再加黄油,盐打至完全扩张(与甜面包一样)

2 打好后松弛,表面抹一层油,盘抹油备用

3 分割——搓圆——松弛

4 将3拿出按扁,擀长卷起来松弛一下,再竖着擀,再卷好入发酵箱

5 蛋水(一点点蛋黄加三花蛋奶)先刷清水再挤黄油(缝中)

 

甜面包

1除黄油和盐全部搅匀

2 搅拌——或再加黄油和盐打至完全扩张

3 成团——松弛(10——20分钟)——分割——搓圆——再松弛——成型——发酵(40——60min)

200/180

 

戚风蛋糕

蛋12个 糖250  低粉250  水250  玉米淀粉50  油250  塔塔粉5  盐5  糖50

1 蛋把蛋清和蛋黄分开

2 将蛋白和糖打至湿性发起

3 加塔塔粉——盐 打至干性发起

3 水+油+糖搅化

4 加入过滤的低粉盒玉米淀粉

6 取1/3蛋白部分加入黄茸部分,搅匀

7 将剩下的蛋白加入6用手定向打均匀

 

 

椰丝塔(饼)——凤梨型

皮 黄油500 糖粉500 蛋4个 低筋粉1kg

馅 椰丝100 糖100  蛋2  沙拉酱 柠檬色素 椰子香粉 色拉油各少许

制作:1 糖+黄油打发

2 分次加入鸡蛋

3 加入粉用手压 不要揉

4 分量入塔模烤好冷却放上馅再烤

 

 

苹果塔

皮:与椰丝塔一样

馅:苹果3个 黄油100g  葡萄干少许  玉米粉少许 糖100g

1 苹果去皮泡盐水切片备用

2 黄油加糖化掉+苹果+葡萄干+玉米粉 煮水至煮软

3勾芡(湿淀粉)

4皮烤好 挤入奶油(可使馅拱起来)再放馅

 

毛毛虫面包

水250g  色拉油75g  高粉100g  玉米淀粉30g  鸡蛋200g  柠檬色素少许

A 将水加油煮开

B 加高粉盒玉米粉拌匀

C 分次加入鸡蛋至顺滑,再加少许色素

 

菠萝皮

酥油100g  糖粉100  全蛋60g  奶粉20g  高粉380g 盐少许 色素少许

A 1+2打发 

B  3分次加入 

C  4加入拌匀

D 用手拌(防止打断筋)

 

草莓慕斯 

鲜奶油1kg  慕斯粉300g或鱼胶粉120g  草莓里馅  草莓色素适量  白兰地少许 糖150g

1 慕斯粉可直接用开水冲加糖溶化

2 鱼胶粉要用冷水化开后,隔水煮开

3  鲜奶油打发至九成

4 将1或者2慢慢加入3搅匀

5 调入果馅和色素白兰地放凉

6 用戚风蛋糕做底放5整形后冰镇

 

 

福州传统礼饼

皮 中粉1kg  水400g  色拉油300g  糖粉200g 

馅 肥肉1kg   糖1kg  中粉1kg   猪油250g  水250g   花生1250g  梅舌150g  冬瓜糖150g  葱100g  盐80g  味精 芝麻盖面上(福)字

1 先溶化糖后加油成面团用膜包好

2 肉腌好,配料调味

3 将皮为1两馅四两包入制成饼状在上面用红色福字

4 一面沾芝麻(底面)

200/250

 

 

竹纹蛋糕

A 蛋清300g 白糖150g  塔塔粉5g  盐2g

B 水100g  色拉油00g  白糖50g  低粉175g 蛋黄150g

1 A 部分:缸内要无油无水,鸡蛋要蛋黄中无蛋清,清中无黄

2 B 部分:水油糖混合搅拌均匀至糖无颗粒,再加低粉,最后加蛋黄拌均匀

3 A 部分所有料先慢拌至糖溶解再快速拌至湿性发泡,或鸡尾状,将AB两者混合

4 烤盘抹色拉油,铺上油纸,倒入四周抹平,重摔一下去空气

 

千层蛋糕

A 蛋白部分:蛋清420g 白糖190g  盐10g 塔塔粉2g 

B 面糊部分:三花蛋奶120g  色拉油210g  低粉230g  全蛋90g  蜂蜜10g 

1 B 部分蛋奶和油拌匀,加蜂蜜搅拌均匀在加入低粉,搅拌均匀最后加入全蛋搅拌

2  倒入烤盘一层烤上色后再加一层,第三层时 底火在烤盘虾加个盘扣上(盘内加水),层数自定。

200/150-160

 

 

焦糖马蹄糕

A 马蹄粉125g  木薯粉125g  糖100g  糖浆200g   冷水450g 

B 马蹄肉150g  开水650g

将A过滤 ,B 切开煮片,

将A+B拌匀

注:没糖浆 糖180g放蒸笼15min,加4g干桂花即成桂花糕

马蹄可换成黑芝麻,花生碎

 

 

老婆饼

皮:中粉500g  水200g  色拉油150g  糖50g 

馅:温水250g  糖150g  白奶油35  色拉油 40g 椰丝 24g  芝麻  三洋糕粉140g

酥:低粉500g  猪油250g  油炸类

 

 

 

八宝馅饼

皮:中粉500g (高、低各半也行)

 水200g 色拉油150g

馅 :葱花+海绵蛋糕烤干的

八宝: 熟芝麻  梅舌  花生仁 核桃仁   杏仁  松子仁  瓜子仁

酥:低粉500g  猪油250g

 

 

曲奇饼干

黄油 300g  糖粉165  全蛋2个  低粉495g  色拉油20g  牛奶香粉 适量 

1 黄油加糖粉搅拌,再加全蛋,慢慢加入色拉油,再加入低粉稍微搅拌均匀。

2.取出入裱花袋内挤入烤盘内,上色后烤盘掉头一次再烤

3 冷却后包装

注 用高筋粉撒入烤盘会比较均匀,盘中油不能刷的太多,太多易变形

 

椰圈

黄油500g  细糖500g  蛋黄75g 全蛋 425g  奶粉55g   椰茸130g  中粉665g

1 黄油加细糖打化,慢慢再加蛋黄,再加全蛋,再加入椰茸,中粉,奶粉用慢速搅匀。

2 取出用菊花型裱花嘴挤出入烤盘

注 撒椰丝不易太多

 

 

花生薄饼

黄油75g  蛋清 210g  花生仁300g  低粉120g  砂糖240g 

1 黄油先溶化再加糖搅化——加入蛋白,搅匀后加入低分拌匀——加入花生仁(碎)

2 将拌匀的1用裱花蛋挤入烤盘 拍平要薄

注 烤盘内要刷上色拉油,防止粘连

 

核桃饼干

酥油250g  糖粉120g  盐1g  全蛋60g  低粉300g  高粉100g  可可粉25g  核桃仁70g 

1 糖粉加酥油打化,稍打发——慢慢加入全蛋,慢速搅匀——加入低粉,高粉,可可粉(过滤)核桃仁,用慢速搅匀即可。

2 把面团放案板上,用手按,不可揉,均匀后放入模具中,再急冻,面团冻硬便可拿出切小片放入烤盘

注 1 加粉类后稍微拌匀

2 加蛋时快速搅拌,不能打发,影响口感。

 

钱币饼干

酥油375g  糖粉250g  盐3g  奶粉100g  全蛋270g  牛奶150g  低粉460g  奶香粉5g

1 酥油加糖打发至6成——加全单——加牛奶快速拌匀,不能打发——加粉(低粉、奶粉、奶香粉)稍拌匀就好。

注 可撒多点高粉在盘底。

 

 

巧克力曲奇

黄油300g  糖粉165g  全蛋2个  低粉400g  可可粉100g  色拉油20g  耐热巧克力适量

1 黄油加糖粉拌起发——加全蛋慢加入用快速拌匀至起发——加色拉油拌匀——加入过滤的低粉,可可粉,用快速稍拌匀即可。

190/130  20min

 

 

黑白曲奇

白:黄油450g  糖粉240g  盐6g  蛋黄100g   低粉700g  泡打粉5g  花生仁 适量

黑:黄油350g  糖粉180g   盐5g  蛋黄50g  低粉480g  泡打粉5g  可可粉30g 

170/140  20min

1 黄油加糖打发——一次加入蛋黄稍打发——再加入低粉,泡打粉拌匀即可。

2 两种一样,但打好面团后,用白包上黑年上花生仁,用蛋糕纸包好(表面刷水再包纸)

3 放入冰箱冷冻,硬度够时拿出切片烤制

 

 

核桃酥

黄油250g  白奶油250g  糖粉500g  全蛋6个 中筋粉1kg   核桃仁适量

180/170

1 黄油加白奶油搅拌再加糖粉打化打发后,慢慢加入全蛋——加入过滤的中筋粉,苏打粉,泡打粉(中间,表面均可放上核桃仁)

2 将面包分成50g/个的分量压圆压平刷上蛋液,放核桃仁做装饰

3 烤至

 

绿茶饼干

酥油160g  糖粉80g  盐2g  蛋黄50g  牛奶10g  低粉240g  绿茶粉15g  

180/140

1 酥油加糖打发再加盐——加入蛋黄充分打发后加牛奶——加低粉,绿茶粉拌匀

2 用裱花袋挤入刷油撒粉在烤盘

 

马芬蛋糕

全蛋500g  色拉油450g  砂糖440g  盐7.5g   泡打粉7.5g  低粉550g 

190/170

1 蛋加糖,盐拌匀打发微白——加低粉,泡打粉拌匀——色拉油慢慢加入拌匀,用手均匀拿起放入纸杯,容量1/2

2 将表面放杏仁片或巧克力做装饰

 

 

蜂巢蛋糕

1(低粉500g  食粉42g ) 2色拉油500g  3(桂花膏50g  炼乳330g    蜂蜜560g) 4全蛋1000g  5(糖粉500g  水500g  )

1 将1过筛+2搅拌+3搅匀+4+5用打打蛋器拌匀放置,待表面有泡沫时把泡沫倒出,倒入模具(刷黄油,撒高粉)内。

2 烤第一次待表面一层焦味出现,拿出刮掉再放回烤箱烤

3 一次烤到表面上色就须把高火调高,底火调低

 

 

天使蛋糕

A 牛奶400g   色拉油100g  低粉550g  泡打粉10g  蛋白390g 

B蛋白800g  砂糖450g  盐8g  塔塔粉15g

1 A 部分牛奶加色拉油搅匀加过筛的粉,加蛋白搅拌均匀

2 B 部分加糖,盐,塔塔粉,用机器充分搅拌,打至鸡尾状,可立起

3 将A 倒入2/3里搅匀,再倒入A 搅匀倒入铺入纸的考盘

170/130

 

 

虎皮蛋糕

A 全蛋1000g  蛋黄80g  糖80g  低粉320g  色拉油200g  水200g  泡打粉8g  奶香粉8g

B 蛋白200 糖40g   塔塔粉10g  盐5g

170/150

1 A 部分水+油搅匀糖化 ——加低粉,泡打粉,奶香粉拌匀——加入蛋黄(可加橙汁)拌匀

2 B 部分打发至鸡尾状,可立起,搅拌时纹路清楚即可。

3 将A 的2/3倒入B 拌匀,在倒入A中拌匀后倒入铺纸的烤盘中刮平,振动排气送入烤箱。

 

虎皮的制作:

1(蛋黄300g  细糖150g  盐4g ) 低粉50g  色拉油 30g 

将1充分搅拌起发——加低粉搅匀,——加色拉油搅匀即可入 铺油纸的烤盘,刮平,排气。

210/150

 

 

巧克力卷

1 (全蛋1050g  细糖400g  盐4g  ) 2 (低粉200g  可可粉50g  高粉130g 奶香粉5g )

3 蛋糕油40g  4 (牛奶75g  色拉油250g  水75g  巧克力 适量 )

190/150

1 将1稍打发加入2拌匀+3打发到原来的两倍——加入牛奶盒色拉油——最后加水稍搅拌均匀即可。

2 倒入铺有蛋糕纸的烤盘内,刮平,排气

3 巧克力汁:巧克力隔水化掉 加牛奶搅匀至表面光滑

 

 

 

 

纸杯蛋糕

1(全蛋375g  蛋黄40g  细糖225g )  2 (低粉200g  泡打粉1g  )3蛋糕油  15g  4液态酥油150g   5 椰丝15g   

1         将1打化+2搅匀+打发至2倍+色拉油搅匀+椰丝

2         倒入裱花袋挤入纸杯中

3         180/130   20min

 

车轮蛋糕

1(全蛋1200g   砂糖750g )  2(低粉800g  奶香粉5g  泡打粉7g )3 蛋糕油40g 

4(鲜奶油200g  蜂蜜100g  色拉油400g )加热搅匀,温度要低

1 将1搅匀打化+3打发原来的两倍后+2搅匀打发+4不能停(色拉油慢慢加入)

注 多次烤制的要求

 

 

白森林蛋糕

A 全蛋1000g  (分开)  1 (色拉油400g  水300g  糖100g  ) 2 (低粉400g  泡打粉5g ) 3 蛋黄(全蛋分开的部分)

B 蛋白(全蛋分开的部分)  糖350g  塔塔粉少许 盐少许

150/150

1 A 部分1搅化搅匀——加2搅匀——加蛋黄搅匀

2 B部分将蛋白搅匀——加糖、塔塔粉,盐,充分搅拌至起发可站立。

3 将B的2/3倒入A中搅匀倒回B中搅匀,入模具中。

 

 

多拿滋(甜甜圈) 油炸

高粉500g  低粉100g  砂糖65g  全蛋50g  黄油5g   盐8g  酵母8g  水250g 

1 全部搅拌水慢慢加入慢速搅拌,同事加入黄油在继续加水到面粉成团后可停止加入(慢与快结合搅拌)稍稀一些打至面团表面光滑(中途可稍加一些黄油)摊平,用保鲜膜包住松弛

2 面团松弛后擀平,用模具压下,将中间取出把压的圈放入刷油的烤盘,送入发酵箱,待面团膨胀到一定的程度拿出炸油温70。

3 待冷却后粘巧克力

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