注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

工作室电话:0592-6035205. qq:838430789

 
 
 

日志

 
 
关于我

厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

网易考拉推荐

创意酱汁  

2011-01-14 13:28:51|  分类: 粤菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

 

百搭酱 1

原料:指天椒1500克,干葱头碎。豆瓣酱。火腿茸。蒜蓉各1000克,湿瑶柱。红椒粉,咸鱼末各500克。虾籽,白糖各200克。鸡精,味精各100克

制作方法:锅内下油,爆香干葱头蒜蓉,然后加入其它配料,调料,炒匀即可。

 

红烧酱 2

原料:柱候酱4000克。芝麻酱,花生酱各500克。海鲜酱250克。南乳,腐乳汁,干葱茸,蒜蓉,味精各300克,陈皮末300克。五香粉75克。沙姜粉50克。绍酒600克。蚝油200克。油750克。

制作方法:锅内下油,炒香干葱茸,蒜蓉,陈皮末,下其它配料,调料,拌匀小火煮开,滤去渣即可

 

蒜蓉酱 3

原料:蒜300g。酱油膏 冷开水100g  糖10g 蜂蜜 香油适量

制作方法: 将蒜去皮 放入果汁机,冷开水 打成泥状 续入其于的原料搅均至溶解。

注:   储存于冰箱内。可保持两个星期。

 

菜列 :蒜蓉白肉 “蒜蓉虾仁蒜蓉空心鳗”

 

香菇辣酱。4

原料:香菇酱500g油酥蚕豆辨100g日本辣根酱50g干辣椒100g葱白50g 姜汁20g 鲜汤200g 红油100g 盐 味精 糖

制做方法:1.蚕豆瓣加入盐拌匀制成碎末。 2.干辣椒过水  回软吸干水份    后加入搅拌机成茸,加入葱白末。

3.锅热入油下辣椒炒酥变红入香菇酱,日本辣根酱,姜汁炒香,加汤调味入盐,味精 糖 及蚕豆搅拌均匀加红油 。

4.  起锅装入干净的盛器内即成。

特点:酱色红亮 辣鲜回甜 香味浓厚

 

泡椒鲮鱼酱5

原料:泡椒500g,豆豉鲮鱼4斤,葱未100g 鲜汤300g  香油 盐 味精

制作方法:泡椒鲮鱼豆豉分别剁成细蓉,锅热入油 姜 葱未和泡椒蓉炒出香味和色泽 投入鲮鱼茸略炒入容器内,加鲜汤 盐 糖 香油 调匀至溶解即可。

特点:香鲜咸辣 豉味浓厚。

香辣双椒酱6

原料:鲜小红辣椒500g 鲜小青辣椒250g  香辣酱120g 油酥豆豉

35g 葱未35g 蒜未35g 红油250g  绍酒 盐 糖 味精 香油

制作方法:1双椒去蒂洗净去籽,晾干水份 分别制成碎未 加入盐 味精 糖 酒 拌匀

2装入坛中加盖封口腌渍一段时间,腌好的双椒倒入盆中 依次加入香辣酱 葱未 蒜未 油酥豆豉未 红油 香油拌和  三小时即可使用。

特点:色泽美观,咸鲜香辣

烧汁7

原料: 日本烧汁一瓶 蜂蜜30g 生抽300g  双粉200g   味精150g 日本清酒150g  老抽50g  糖浆50g  麦芽糖50g   白芝麻   干葱头  香菜 葱头  辣椒 水

制作方法:

       1:将所有配料加水入锅小火煮两小时,捞去渣。  

       2:入烧汁 蜂蜜 生抽 鸡粉 味精 清酒 老抽 麦芽糖 糖浆煮开后,撒上白芝麻即可。

干锅酱的做法8  

原料:大蒜500克,四川泡姜1000克 典林牌野山椒(广西产)4瓶;郸县豆瓣酱1000克;海鲜酱200克 四川泡海椒600克;老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎);加湖南辣妹子6瓶‘永丰辣酱4瓶’李锦记芙蓉辣酱4瓶‘桂林辣酱2瓶’阿香婆香辣牛肉酱3瓶

制作方法:大蒜‘泡姜’野山椒.泡海椒.老干妈豆豉酱分别搅拌机打碎‘郸县豆瓣酱剁细  锅上火下茶油1500克 (也可用花生油代替)烧热 加红油1000克 搅均 放入大蒜、泡椒炒炒出香味 在下其他调料加小火熬制30分钟出香味即

菜列:乡村干锅口味鳝鱼

原料:活鳝鱼400克 黄瓜1条 红尖椒100克

调料:料酒5克、过油蒜仔20克、姜蒜片各10克、香菜10克、自制干锅酱50克 、自制干锅味油150克、红油50克、广东米酒5克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉5克、蚝油30克、十三香5克、蒸鱼鼓油10克、干紫苏叶5克、干椒节15克、高汤50克

切配:活鳝鱼宰杀,去内脏骨 切4厘米长段。加料酒 姜片 蒜片各5克。样子备用 黄瓜、切菱形块待用(垫底用)红尖椒切切菱形快待用

制作:1.鳝段入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用

2锅内放干锅味油100克,红油烧热加剩余姜蒜片过油蒜子 整干椒节,紫苏翻炒出香味 再放入干锅酱小火炒香放入鳝段 加广东米酒翻炒1分钟后加高汤烧制入味,待之快收干时放入豉油 红尖椒 十三香 胡椒粉味精 鸡粉 剩余的干锅味油翻炒 倒入干锅内撒香菜即可。

香辣9

原料:腊八豆、泡椒面、香菇肉酱、辣妹子辣酱、红椒末、葱白末、野山椒末、鸡精、白芝麻、

制作方法1.  腊八豆加水在搅拌机里搅成浆 泡椒面搅碎.

2.  锅放油烧至五六成热下葱白末、野山椒末、红椒末炸香后放入泡椒面,辣妹子、腊八豆、香菇肉酱,再调入鸡精,慢慢熬出香味,撒上白芝麻即成。

 

成品特点:色泽红亮  咸辣鲜香

XO酱 10

原料:瑶柱375g、火腿375g、虾仁500g、红椒干50g、指天椒500 g、蒜茸625g、砂糖95g玉桂粉15g、红椒粉15g、香油125g、橙红色素

制作方法:瑶柱、火腿、虾仁分别制成茸,红椒干、指天椒制成粒、锅热入油下瑶柱、火腿炒香,加汤少许,略炒起锅待用。蒜茸洗净过油炸至金黄,锅热入油下红椒粒指天椒粒炒香 放入虾仁略炒,撒料酒。放入蒜茸、瑶柱、火腿慢炒,加糖、玉桂粉,红椒粉炒均匀即成

特点:香辣鲜美   

注:瑶柱可加料酒、水、蒸熟、红辣椒干可以先泡水

 

沙咖11

原料:沙茶酱、海鲜酱、油咖喱、蒜泥、花生酱、香葱末、喼汁、盐、鸡粉

制作:花生酱用清汤对开,加入所有原料,调料调和即可。

菜肴:咖汁牛肉、咖汁鸡块,在对花生酱时要用温水

沙律汁 12

原料:鸡蛋黄2个、白糖50g、盐17.5g、芥末17.5g、菜油400g、浓缩柠檬汁65g、白醋15g

制作方法:蛋黄、白糖、盐、芥末调成糊状、加菜油、三花蛋奶一

加一边搅至起胶凝结为止,最后加入白醋、柠檬汁调匀便成。

特点:滋润肥厚浓稠

菜肴:果味沙律龙虾

注:要稍加温水调匀、可使用洋葱、姜葱炝锅撒料酒加汤适合粤菜使用。

刷羊肉火锅调料:13

原料:

     芝麻酱5000克  韭菜花2500克  豆瓣酱1000克  红方腐乳6000克 黄酒1000克  鱼露1000克  甜面酱2000克  鲜姜500克  香油500克  糖250克  盐750克  胡椒粉65克  水20千克  红酱油200克  辣椒油500克   味精100克

制作方法:

1、         芝麻酱加水调散搅拌均匀,红方腐乳绞碎。

2、         豆瓣酱剁碎入锅中炒香出油下甜面酱、鲜姜、韭菜花。

3、         加黄酒、芝麻酱、腐乳、鱼露拌匀,下调味品调匀至溶化。

4、         出锅,趁热灌装,排气封口,温度不低于80摄氏度即成。

特点:味鲜,香味浓郁,咸淡适口,呈淡褐色,有光泽。

注:

1、                          须选用纯芝麻酱,因其口味好,香味足,也可选混合酱《即花生、芝麻混合酱》

2、                          红方腐乳是发酵制品,使用前须认真检查,发现有白毛,颜色变暗,气味不正常者,勿用。

3、                          使产品可长期保存,须加热杀菌,当加热达到85摄氏度时,保温10分钟为佳。

配置火锅调料的目的:

1、         消除异味鲜腥腻

2、         增生鲜香美味和食感

3、         确定口味,以满足食用者的需要

4、         体现各地风土风味

  

长生牛肉辣酱    14

   原料:牛肉馅200g. 炸花生米200g. 阿香婆酱1瓶. 辣妹子酱1瓶 干辣椒75g  豆豉50g  蒜葱末50g 盐 味精.糖 花椒50g

   制作

1.     锅入油烧热下干辣椒.花椒.炸至棕红焦脆

2.     盛出捣成碎末.花生米捣碎

3.     锅入油.牛肉馅炒酥香.加调味品.酱料和豆豉未炒香

4.     再加辣椒末.花椒末.花生米炒匀.盛入容器内保存即成。

特点:

   色泽深红 .麻辣咸鲜. 酱香味浓

 注:

1.     牛肉馅须用足量低油炒至酥香.再下酱料炒制

 

2.     炒制时,要用小火.并不停推炒.以防糊锅

 

3.     花椒的用量要适度.以免麻味太重或缺乏麻味。

 

4.     此酱汁可作炒.烧.蒸菜的调味.也可为炸菜.刷锅的味碟.

 

飘香鲜辣酱 15

原料:白腐乳 腐乳汁 沙茶酱 芝麻酱 干辣椒各100 g 花生酱200 g海鲜酱200g 辣椒面 生姜 菲菜花50g 八角5g 香叶2g 盐 味精 糖 花椒

制作:

1   芝麻酱入盆中。分三次加入100g清水调成稀糊状

2   白腐乳压成泥用腐乳汁拌匀,干辣椒去蒂切成节 生姜 菲菜花分别切米

3   锅入油250g烧热下花椒 八角 香叶 炸香 再放干辣椒节 炒香 沥油 捣烂

4   辣椒面泡湿炒出红油加入清水烧开调味晾冷吊成香辣汁

5   将花生酱 海鲜酱 沙茶酱放入盆中 加入调好的香辣汁搅拌成稀糊状

6   加入芝麻酱 腐乳汁 姜末 捣碎的辣椒和香油充分搅拌均匀即成

特点:香醇 咸鲜 微辣 油亮

注:辣椒面用冷水浸泡,即可炒出红油 但不要炒糊,还可增加色泽和风味

各种酱料混成合后要充分搅拌均匀使各味互相渗透

调好的酱汁应稀稠要适度以舀在平板上缓缓流动最佳

此酱适用于炸 烤 刷菜的味碟 也可以用于炒 烧 爆的等方法菜系的烹制

刷烫麻辣汁 16     

原料:干辣椒50g豆瓣酱50g豆豉50g黄油100g清水2000g姜片 葱段 料酒 酱油 盐 白糖 花椒面 香叶 桂皮 八角

制作方法:1、豆瓣酱、豆豉、分别剁细、干辣椒去蒂、切短节、

2、锅入油下小料及香料炸香入干辣椒节炒至成棕红色、

3、加入豆瓣酱、豆豉炒出色撒料酒掺清水调味一同熬制

4、待汤汁较浓、香味浓郁、出麻辣味、撒入花椒面即成

特点:汤色红亮、麻辣味浓、香气诱人、

注:1、豆瓣酱、干辣椒提辣增色、需用油炒出香味及红油。

2、加入白糖是中和各味、以不出甜味为宜。

泡椒乳酱17

 原料:泡辣椒500g、白乳腐350g、南乳汁350g、花生酱、海鲜酱。芝麻酱、沙茶酱各200g咖喱酱100g、白糖100g洋葱150g、生姜粉50g、泡椒油15g香油50g、花生油350g、

盐、味精、鸡粉、上汤。

制作:1.泡椒去籽.蒂剁成茸.洋葱去皮.制碎.白乳腐压成泥、与南乳汁拌合

      2.芝麻酱加上汤200g入容器中调成稀糊。

      3.锅入油50g下洋葱. 咖喱酱炒香.盛出备用。

      4.锅入油下泡椒煸香出色.加入三酱略炒.掺上汤.调味.搅均稍熬。

     5、最后加入芝麻酱、腐乳汁、咖喱油、香油、泡椒油、拌勾、

      6、熬制诸料融为一体且有粘性即成。

特点:咸鲜香辣.味感丰富

 

西汁18

特点:色泽棕红、味鲜甜、微酸、气味浓郁清香

配方一:原料:洋葱500g、西芹500g、红萝卜125g、生葱、125g、香菜250g、蒜头125g、喼汁300g、果汁500g、茄汁1400g、骨类1500g、沸水1500g、白糖160g、盐100g、生油100g、橙红色素、马铃薯500g、干葱头125g。

制法:1.配料全部切碎,锅入油下番茄、萝卜、马铃薯、芹菜、洋葱炒透,放入瓦煲中。

      2.加入骨类、香菜、干葱、生葱、蒜头、沸水同煮、小火熬至汁液5000g、过滤取汁。

      3.加入调味品、果汁、调匀、放进色素拌匀便成。

配方二:

原料:洋葱300g、西芹300g、香芹300g、红辣椒50g、八角25g、苹果25g、红萝卜300g、清水3000g、茄汁1500g、喼汁200g、OK汁400g、盐100g、白糖1000g、钵酒150g、美极酱油150g、橙红色素。

制作:1.将素料同香料,清水煮至2500g汤后去渣。

      2.在汤中加入所有调料及汁料,煮至白糖溶解,调入色素拌匀即可。

配方三:

原料:洋葱300g、西芹300g、番茄300g、红萝卜300g、红辣椒50g、香叶、八角、桂皮各50g、清水3000g、茄汁1000g、ok汁1500g、喼汁600g、浙醋500g、白糖3000g、盐100g。

制作:1.将素料、清水、辣椒、香料、同煮至2500g汤去渣。

      2.在汤中调味及味汁拌匀,煮至白糖溶解即成。

 

OK汁 19

特点:色泽棕黑、酸甜可口、具有各种蔬菜和水果的清香味。

原料:番茄500g、洋葱250g、蒜头150g、苹果酱250g、瓶装柠檬汁75g、瓶装橙汁25g、蚝油100g、喼汁100g、骨汤2500g、白糖250g、盐150g、生油100g。

制作:1.将番茄、洋葱切碎,蒜头剁成茸。

      2.锅入油下蒜茸爆香,下切好的双料,炒透放入瓦煲内,下骨汤小火熬30分钟过滤。

      3.在汤汁中调入酱汁及果汁拌匀,煮沸便成。

注:参照国外同类汁液制作而成,是近年来制作比较高级的中西菜式经常使用的调味之一。

咖喱汁20

   特点:味浓郁、辛辣、色浅黄、适合制作铁板类菜肴

   原料:红辣椒干100g、肉酱100g、洋葱75g香叶5片、蒜头100g、豆蔻粉100g、丁香粉10g、香茅100g、黄姜粉50g、油咖喱500g、椰茸50g、干葱100g、虾膏50g、盐45g、味精75g、面粉300g、白糖40g、柠檬汁50 g、大骨汤6500g、花生油750g

制作:1、将蒜头及香茅分别绞烂,连汁盛接,虾膏放入炉烘干至有香味,碾碎备用

2、锅入油下料头炸干水分,下椰茸、黄姜粉、面粉、油咖喱、丁香粉、豆蔻粉炒匀

         3、炒至有香味及辣味,锅离火,逐渐加入大骨汤,边加边搅至面粉完全吸水起筋为止

         4、调稀,倒入汤煲,慢火熬约十分钟,至稠

         5、加入调味品,入虾膏,拌匀即成

橙汁21

特色:色泽金油,具有鲜橙香味

    配方一:浓缩橙汁200g鲜橙10个,白糖600g,白醋600g,青柠水100g,清水600g,橙黄色素

    配方二:

       原料:橙汁500g,白醋500g,鲜橙500个,白糖300g,君度酒15g,盐19g

       制法:鲜橙榨汁,加入各种原料直至溶解若以液汁调芡时,应用吉土粉做芡粉

香槟汁:22

    特点:颜色淡雅,具葡萄、柠檬等水果香味

    原料:支那酒500g,吉士粉200g,白糖50g,盐10g,西柠4个

    制作:西柠榨汁,把各种原料混匀,煮至白糖等完全溶解便成

  配方二:

     原料:香槟酒1200g、七喜汽水500g、白糖100g、盐15g、西柠5个

     制作:西柠榨汁,把各种原料混匀,煮至白糖完全溶解

     若以该汁调芡,应该以吉士粉做调芡勾芡

 

蟹汁23

特点:色洁白.具有蟹肉的鲜甜和清香.常用于制作清雅高贵的海鲜菜式

原料:蟹肉300g.  淡上汤500g.  盐15g. 味精7 g.

制作:取新鲜洁白蟹肉加进上汤调味品拌匀即成.

菜例:蟹汁蒸鳊鱼.   蟹肉烧茄.

奶汤

特点:色泽洁白.具有新鲜牛奶特殊香气.味清甜.营养丰富.

原料:新鲜牛奶300g.  蛋清300g.   淡上汤500g.  味精10g.  盐20g.

制作:取鲜奶与蛋清打匀.加进上汤.调味拌匀即成.

菜例:奶油菠鹅丁.夜香奶液鸡.

黑椒汁:24

特点:味香浓.微辣.适合制作铁板类和煲仔类菜肴.

配方一。

黑胡椒100g.洋葱粒50g.干葱头75g.香叶5片.姜米75g.蒜蓉75g.芫荽头6棵.香芽50g.辣椒40g.面粉300g.番茄沙司100g.盐45g.白糖40g.味精75g.牛骨1000g.鸡骨1000g.炸过食用油500g.清水6000g.老抽适量.

制作:①.先将牛骨.鸡骨砍碎.飞水.沥干.放入烘炉中焗至金黄色且有香味备用.

     ②.香叶用开水浸泡.香芽用榨汁机绞烂.连汁盛起.

③.黑胡椒用慢火略炒.碾碎备用.

④.锅入油.下洋葱粒炸干水分.放姜米.蒜蓉炸干.再放辣椒.干葱头炸干.芫荽头.黑胡椒略炸

⑤.再放番茄沙司.面粉炒至有香味.加入清水.边加边搅匀.至稀.倒入汤煲内.

⑥.加入香叶.焗香的双骨.用小火熬约40分钟.捞起双骨.放入香芽

⑦.调味.调色.待冷后盛起即成

 

配方二.

原料:桂候酱1300g.黑椒粉350g.沙茶酱650g.鼓汁1000g.花生油500g.绍酒250g.白糖600g.洋葱蓉.蒜蓉800g.辣椒油250g.

制法:先用花生油爆香双蓉.再加入其余原料拌匀便成.

柠汁25

特点:色泽鲜黄,酸甜可口,带有浓郁的柠檬香味。

配方一:浓缩柠檬汁500g,白醋600g,白糖600g,牛油150g,盐50g,吉士粉25g,柠檬4个,清水600g,柠檬黄色素。

制作:1.柠檬切片,一半榨汁,加入白糖、清水、白醋、盐,下锅煮沸,加入牛油,吉士粉

 2.黄色素调匀,冷却后加入另一半的柠檬片放在上面即成<切勿热时放入>

配方二:柠檬1000g,白醋2500g,白糖1750g,盐100克。

制法:1.柠檬榨汁,过滤,加入白糖、白醋,盐。在锅中煮至白糖溶解

      2.冷却后待用,使用时以吉士粉作芡粉即成。

配方三:瓶装柠檬汁500g,盐15g,白糖200g,白醋250g.

制法:把各种原料混合,加热至盐、白糖溶解便可。

菜例:柠汁煎软鸡,柠汁煎鸭脯,上汤焗桂花雀

糖醋汁26

特点:色泽鲜红,酸甜可口.

配方一:白醋500g,片糖300g,盐19g,  汁35g,茄汁50g,枣红色素.

制作:把各种原料混合后,加热煮沸,至片糖、盐溶解,最后调入色素。

配方二:白醋5000g,茄汁1000g,酸梅200g,片糖3000g,喼汁50g,盐100g,山楂片400g,OK汁500g,枣红色素.

制作:把各种原料混合,加热至糖溶化去掉酸梅核,调入色素即成。

配方三:红糖3000g,白醋5000g,茄汁500g,OK汁500g, 喼汁50g,盐100g,酸梅250g 西柠4个

制作:1.西柠榨汁,过滤,取汁与其它原料混合,加热煮至糖解

      2.去掉酸梅核即成。

菜例:糖醋鸭块,西湖菊花鱼。

豉汁27

原料:豆鼓500g,生油75g,老抽3g,白糖、味精各20g,盐25g,

制作:1.豆豉洗净剁烂,在锅中炒干,加入生油上笼蒸透,加放调味品拌匀即成。

特点:色泽棕黑色,有浓郁的豆鼓清香味。

菜例:豉汁蒸排骨,豉椒炒鳝片。

鼓香汁28

原料:豆豉 蒜头 姜末 老抽 白糖 味精 黑胡椒粉 洋葱 香菜末

制作:先把油烧热 放入切碎的洋葱 熬成葱油 锅中留油少许放入切碎的豆豉与蒜头一起煸香 接着放入所有佐料及原料调味即成

特点:色淡黑 豉香浓郁 鲜咸微辣

菜肴:豉汁牛仔柳 鼓汁鸡柳

蒸鱼鼓油汁29

原料:黑豆豉50g 蚝油50g 柱候酱50g 生抽25g 大蒜25 生姜15g料酒10g 湿淀粉10g 香油5g 色拉油50g 盐 味精 胡椒粉

制作:豆豉剁细 大蒜剥皮 生姜去皮 分别剁碎入鉢 捣烂成泥 柱候酱加生抽料洒调均匀 姜蒜混合泥放入小盘中 加盐 味精 胡椒粉拌匀

      烧热的色拉油和香油倒入调好味的姜蒜泥盘内 搅拌均匀晾冷

      在加入剁细的豆鼓 蚝油 湿淀粉 和溶解的柱候酱充分搅拌均匀即可。

特点:鼓香浓郁                   菜肴:鼓汁蒸带鱼

烤鸭卷醮酱 30

原料:甜面酱500g 糖200g 水一杯 色拉油适量 香菜末

制作:将色拉油入锅加甜面酱至起泡时入糖 水熬溶化至浓稠时出锅待凉 撒上香菜末即可        

菜例:海南牛肉卷 京葱烤鸭卷

用途:涂抹牛肉卷 烤鸭卷 炒菜(烧 滑油 焯水)

粤式沙沙酱31

原料:西红柿1个 洋葱4个 蒜末1小匙 青椒6个 黄甜椒3个  红甜椒3个番茄酱2匙 盐1匙 橄榄油3匙 糖1匙 白酒1匙 高汤1匙 生粉少许

制作:将西红柿 洋葱 各种椒切粗丁备用 锅入橄榄油爆香入洋葱丁 蒜末及西红柿略炒 再加入余下的原料 熬至味道熔合后 用淀粉勾芡 浓稠状即可

用途:醮酱 浇汁 煎汁

咸鱼豆豉酱

特点:呈浓稠状 制法简单 豉香咸鲜

原料:咸鱼干50g 豆豉50g 色拉油100g 蒜 葱白 姜 各20g 香油 味精 胡椒粉

制作:咸鱼干切碎粒 豆豉剁细 蒜切细 姜 葱 切末 炒锅入油25g 入蒜 粒炸至金黄捞出 再下鱼粒豆豉炸酥捞出搅碎加入热油香油 胡椒粉 味精调匀即可。

                                   4                 

 

沙嗲汁32

特点:味鲜,香浓,微辣,适合制作海鲜及串烧类菜肴。               

原料:虾米100g,南乳 花生仁100 g,干葱头75g,蒜头75g,红辣椒粉100 g 生油750g 老抽少量  杏仁50g 香芽50g黄姜粉100g  姜100g  虾膏100 g 面粉300g  盐40g 白糖40g  味精35g 骨汤65009

制作:1:虾米洗净晾干。入烤炉烘干,碾碎,虾膏 烘干碾碎 ,南乳花生仁碾碎

2:各种料头分别绞烂,香芽用榨汁机打烂连汁盛放。

3:烧油下蒜茸稍炸,放入干葱头 稍炸 肉姜香芽炸干水份。

4:放入辣椒粉。黄姜粉 等炒出香味,加入汤 边搅拌至起筋

5:煮30分钟呈糊状,调味调色,最后加入南乳花生末拌匀即成

  京都汁33

特点: 色泽鲜艳  酸甜可口

配方 一 原料:镇江香醋1200g  浙醋500 茄汁250g 白糖1000g 盐25g  清水450g

制作方法:八全部原料拌匀,煮至白糖溶化即成。

飘香多味汁

   原料:郫县豆瓣酱100g. 泡辣椒15g. 海鲜酱50g. 芝麻酱50g.   姜粉. 蒜粉.盐. 味精. 花椒粉.糖. 柠檬汁. 红油. 葱末.   鲜汤. 花生油.

   制作:

1.     豆瓣酱. 泡辣椒.分别制成茸状。

2.     双酱入盆中加鲜汤200g调成糊状,加调味品拌勺。

3.     锅入油烧热,下葱末炸香,入双茸炒香出油。

4.     加红油.香油半勺.冷却.倒在调好的酱汁内即成。

  特点:

色泽红亮 .咸甜麻辣 酸鲜香味俱全。

此酱汁适合作凉菜.涮锅.白灼菜的味碟。

注:

①.        调双酱时.应分次加入鲜汤.若一次加.则不易搅拌上劲。

②.        浙醋. 柠檬汁增酸味.白糖出糖味.双酱提鲜增香。

③.        花椒粉定麻味.红油.豆瓣酱.泡椒提辣味.增色泽

④.        各种用料的比例须准确掌握.不宜过多。

泰国鱼香汁

   原料:泰国鱼露 150g、 葱白10g 、 蒜仁10g、生姜5 g 、泡辣椒20 g白糖25 g 、醋15 g 、盐、味精、鸡精、香油

   制作方法:

1、   姜葱蒜分别剁成泥、泡椒去蒂籽制成泥状

2、   锅放入油下小料炒香至出红油、加鱼露烧开

3、   调味、待融化后淋入香油搅匀即成

   特点:

       色泽红亮、咸、香、酸、甜、辣五味俱全、鲜味浓郁

   注:

①   泡椒末及姜葱蒜末须用足量的底油炒香出色、成品油润红亮、鱼香味浓。

②  白糖加醋组成酸甜味,其用量以成品有明显的荔枝味为佳

③  鱼露色呈琥柏或棕红、味道鲜美,带有鱼腥气,故应在锅内烧沸,以除去鱼腥味。

   运用:此味汁即可作炸菜、小吃的味碟、又用于炒、熘菜的调料。

  评论这张
 
阅读(317)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017