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中国地方风味厨师小吃培训工作室.com

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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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2011年03月06日  

2011-03-06 08:10:05|  分类: 沙茶面系列培训( |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛肉系列---

一:

牛杂汤----用水80斤

.原料准备: 牛大骨10斤 牛筋1斤  牛肺1个 牛小肠1斤………

           姜0.2斤  葱0.2斤   白萝卜1个

1香料包----- 白胡椒50克  当归50克  熟地50克  八角20克 

砂仁30克  陈皮50克 花椒30克  桂枝20克  干辣椒50克

2  调味品----料酒200克  鸡粉   味精 

 

烹调制作:

1         原料根据性质,具体处理,内脏翻洗,焯水

2         冷水起锅加葱姜,料包水洗后加入,大火沸汤,去浮沫,小火慢煮,原料根据熟成分步捞起,大骨汤慢熬(2小时)

3         牛杂冷却改条

4         成菜---------改刀后的原料入汤锅烫热入碗,加调味品,冲入热汤,撒葱花即可

 

 

 

二:

牛排

原料准备:  牛排骨 2斤   洋葱0.3斤 西红柿0.3斤  西芹0.5斤  红萝卜0.5斤

            姜、葱 、八角、桂皮、当归、陈皮、香叶 干辣椒

             咖喱粉  咖喱膏  鸡粉  酱油  料酒 味精  糖

烹调制作:

1         排骨砍块泡水、洗涤

2         蔬菜炒香熬汁

3         姜葱爆香炒牛排骨,烹酒,加汤(牛肉汤)调咖喱味

4         大火沸汤,去浮沫,小火慢煮收汁

成菜-----排骨入碗,原汤浇入即可(可勾芡)

 

 

  

闽南咸饭

原料:米饭500克 炸芋头50克高丽菜100克 红萝卜50克  虾米干20克 蚝豉20克  水发香菇20克  红葱头碎

盐 生抽 葱油 炸葱头 鸡粉 味精 胡椒粉

 

烹调方法:

1  炸干葱头,芋头

2炒香高丽菜 红萝卜  虾米干 蚝豉  水发香菇,,炸芋头,葱头碎

 3:倒入米饭炒散,撒胡椒粉炸葱头调味。

 

菜系—闽菜

烹调方法:炒

                                                                         

 

牛肉羹

原料准备: 牛脊肉1斤  地瓜粉0.2斤  姜丝  葱花

          食粉3克   嫩肉粉3克  姜汁 料酒 生抽  胡椒粉

           大骨汤

烹调制作:

1脊肉切片腌渍,木棍敲打碎

2 抓入地瓜粉拌匀,腌渍后使用

3 高汤加热,另起清水锅,汆熟肉糜

  4 汆熟的肉羹入碗加姜丝,调味,热大骨汤冲入,

 

                                                                           

 

炖牛腩

原料准备 牛腩2斤 洋葱0.2斤  西芹0.2斤  西红柿1个  红萝卜1个  姜葱

         豆瓣酱  萝卜  八角  胡椒粒  白萝卜 

烹调制作:

 1 炒香豆瓣酱、蔬菜,熬汁、过滤

2起锅加汤加入牛腩、白萝卜,调味

3炖至透烂、收汁即可

 

 

 

 

 

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