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转载的蜂窝玉米制作方法----这个也困扰了我多年的一个问题  

2011-09-10 08:26:10|  分类: 时尚特色小吃美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这个问题也困扰了我多年,多年前我是用这个方法做土豆,时而成功,时而失败,没有办法掌握一个准确规律.........

说起“蜂窝玉米”这道菜,我们东方美食杂志到目前为止已经刊登过两次了,第一次刊登是东方美食第79期厨艺先锋版第47页刊载的《蜂窝玉米烙》,虽然是道极其普通的菜肴,但菜谱刊出后,有不少读者来电要求进一步说清楚油温、原料配比和制作关键,有的厨师说,他调好玉米糊放入锅中浸炸时,一炸即散,根本做不出图片中看到的效果。为了帮大家彻底解决这个问题,东方美食第85期厨艺先锋版再次刊登《再说“蜂窝玉米烙”》一文,特别邀请两位师傅讲解他们制作“蜂窝玉米烙”的方法和技巧。同时,编辑丁珊还到烹饪试验室进行了试制,效果相当理想。
  现在我们先看一下这道菜的一种做法:

蜂窝玉米
  蜂窝玉米
  原料:玉米粒200克,荸荠100克 ,鸡蛋1个约60克。
  调料:面粉30克,玉米淀粉20克,精盐3克,柠檬汁15克,色拉油80克,绵白糖20克,朱古力针10克。
  制作:1、把玉米粒先用清水清洗干净漂起,放入蒸笼中蒸至八成熟时起笼备用;
  2、把荸荠剥皮用水清洗干净,切成如玉米粒大小的块状备用;
  3、将鸡蛋磕入碗中,放入面粉、玉米淀粉、精盐、清水、柠檬汁和在一起调成面浆,最后在面浆里加入蒸至八成熟的玉米粒和切成如玉米粒大小的荸荠;混合均匀成玉米面糊备用;
  4、取一直径为35厘米的炒锅置火上,倒入色拉油,待油温烧至七成热时,延锅边画圈式倒入玉米面糊,缓缓的一层一层倒入,直至全部的面糊倒入完毕,小火煎炸约2分钟,形成蜂窝状,转大火继续煎炸,直至成金黄色形酥脆时,捞出沥净油,稍后再将“蜂窝”移入圆盘内,撒上绵白糖、朱古力针即可。
  特点:此菜色泽金黄、酥香爽口、甜而不腻,故深受广大食客的喜爱。既可撒上白糖成甜味,也可撒上椒盐成咸味,还可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味蜂窝玉米。
  技术关键:1、步骤4当中是为了煎炸出有层次感的蜂窝状,所以倒面糊的时候一定要一点一点的,以画圈式的方法一层一层倒入油锅中,而且倒玉米糊时,要注意左手拿漏勺,右手拿装有玉米浆的料盆,倒时左手、右手同时沿锅中心朝一个方向转动。
  2、将调好的玉米糊放入锅中时,锅内色拉油的油温必须是七成热。
  健康提示:此甜品适合喜甜的孕妇当零嘴食用,玉米,味甘性平,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。



附:《东方美食》厨艺先锋第85期电子版《再说“蜂窝玉米烙”》
  《东方美食》主持人丁珊:东方美食第79期厨艺先锋版第47页刊载的“蜂窝玉米烙”虽然是道极其普通的菜肴,但自从菜谱刊出后的几个月来,有近30位读者来电反映菜谱抠得不细,其中涉及到的油温、原料配比都有些问题,而且制作关键也没有指出来,所以导致调好的玉米放入锅中浸炸时,一炸即散,根本做不出图片中看到的效果。为了帮大家彻底解决这个问题,本期丁珊特别邀请两位师傅讲解他们制作“蜂窝玉米烙”的方法和技巧。同时,丁珊还按照他们提供的菜谱到烹饪试验室进行了试制,结果效果也相当理想,所以您尽可放心大胆的学做。
  “蜂窝玉米烙”的制作分解图:
  
  制作“蜂窝玉米烙”所要的原料图
  
  将所有的原料放入盆中,搅拌均匀制成玉米浆
  
  锅内放入色拉油,烧至七成热
  
  待油温烧至七成热,左手拿漏勺,右手将调好的玉米浆透过漏勺倒入锅中
  
  将玉米浆倒入锅中后漏勺中将残留很多杂质
  
  将漏勺内的杂质滤出
  
  炸制时油温会不断升高,这时要沿锅边注入色拉油,以保证温度控制在七成
  
  用手勺轻轻按压玉米烙表面,如果表面质地较硬,就证明已经成熟
  
  玉米烙成熟后用漏勺捞出,控油装盘
  蜂窝玉米烙 制作/高树松
  原料:罐装玉米250克。
  调料:鹰粟粉250克,吉士粉10克,柠檬汁15克,清水150克,色拉油1000克,白糖20克,山楂糕粒10克,朱古力针10克。
  制作:l、鹰粟粉、吉士粉、柠檬汁、清水搅匀成糊,与搅拌成浆的玉米混合均匀。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时将调好的玉米浆透过漏勺全部倒入锅中倒玉米浆时,左手拿漏勺,右手拿装有玉米浆的料盆,倒时左手、右手同时沿锅中心朝一个方向转动),待所有玉米浆都倒完后,小火浸炸1.5分钟至定形后玉米烙会自然浮起成饼状,这时再用大火浸炸2分钟至用手勺触摸表面,表面发硬即可捞出控油。3、将玉米烙放入盘中,上面撒白糖、山楂糕粒、朱古力针即成。
  制作之我见:1、将调好的玉米放入锅中时,锅内色拉油的油温必须是七成热。
  2、如果采用的是罐装玉米,必须控水后再放入浆中拌制。
  
  蜂窝玉米烙 制作/赵跃平
  原料:罐装玉米粒1/4听。
  调料:玉米淀粉150克,吉士粉5克,生粉75克,水250克,色拉油1000克,葱花、彩色朱古力针、白糖各10克。
  制作:l、罐装玉米粒搅成浆,与玉米淀粉、吉士粉、生粉、水调拌均匀。2、锅内放入色拉油烧至七成热时,左手拿漏勺,放在距锅高约10厘米处,将调好的玉米浆倒在漏勺上漏勺要选孔大的),然后顺时针转动漏勺直至所有的玉米浆都流入锅中,然后用中火加热3分钟,待玉米成形,捞出放入盘中,撒葱花、彩色朱古力针、白糖即可。
  制作之我见:1、将漏勺放入油中浸炸时,油温最少也要低于六成。
  2、倒玉米浆时,不能一下子全部倒入锅中,这样会造成玉米浆受热成块。正确的方法是:左手拿漏勺,右手拿装有玉米浆的料盆,倒时左手、右手同时沿锅中心朝一个方向转动,而且速度不要太快。


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