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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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浅谈烹饪调味的理解  

2011-10-26 23:17:46|  分类: 餐饮厨师饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     调味的理解不怪乎就是人们追求饮食喜好味道的偏好与厌恶,从专业角度看,这个并不难,但是换一个角度,专业厨师所能完成的只是一小部分,或者说是一些特定的刻消费的餐饮产品,更多的人或许现在还是停留在餐饮产品理解的浅表现象中,每次所完成的餐饮产品所产生的效果或者给食者带来的味觉的快感并不是很到位,如何解决这个问题,不妨我们一起探讨一下。

比如我们在日常饮食中最最常见的莫过于炒一份青菜,没有比这个更简单的了,但是就有完成不好的案例,炒青菜我们追求的口感口味是脆嫩、清爽、干净利索、色泽油绿、咸淡适口、蒜香适中、滑润、锅气醇香。可是理解不好的人炒出来的青菜颜色暗黄、枯萎感、颜干涩、清汤寡水、气味怪异、过咸或者过淡。综上所述就是对烹饪调味的理解偏差所致,火候掌握失控,调味手段不准确,炒菜技术基础操作也有问题, 呢么是什么因素导致的那?

我们来看一下一份正常的炒青菜如何操作:

原料准备:上海青(菜胆)一份约500克   蒜泥20克  盐5克  味精5克   菜油20+20克

烹调操作: 1 烧锅,亮锅下油爆香蒜泥----炸制蒜泥变色金黄

                    2  投入青菜翻炒打散,淋入适量清水(非常少的量)

                   3   大火翻炒匀调味

                   4   淋入尾油,翻炒,出锅入漏勺,滤去多余水分装盘

整个操作过程约100秒 旺火速成,镬气香浓,鲜脆爽口,清楚利索,色泽饱满

我们这里讲了一个素菜的操作不足以说明某些事例,下面再来看一道红烧排骨的菜例

原料准备:猪排骨1000克   姜片30克  葱段50克     八角15克   桂皮10克 

                 盐5克   生抽20克   蚝油20克  糖50克  老抽10克  料酒50克  鸡粉10克

烹调: 1   锅热炸香姜葱另外投入糖20克炒至糖色投入排骨煸炒烹酒曾香(简化手段)

             2  加汤调味

              3   大火沸汤,小火慢烧(约1.5小时---2.小时)

             4 大火收汁即可

整个操作时间和火候是本菜的关键,调味方式非常简朴,没有用到酱汁类调味品,只是一个家常的操作,就是因为火候的控制达到肉烂骨酥,口味才会醇厚。

在烹饪烹调时一方面我们要注重烹调方法的正确应用,更重要的是对烹饪食材的理解,就比如脍炙人口的东北名菜“小鸡炖蘑菇”这道菜主要也就是可利用了复合曾香的道理,鸡肉的香气融合了东北特有的小蘑菇的香气,经过物理加热产生了非同寻常的特殊香气。

再比如俗话讲的“南方嗜豉,北方嗜酱”的这句经典美食名言,就是阐述了南北方虽地域不同,但是饮食习性还是很有共性的嘛,北方的熬鱼、炖鱼、红烧鱼、都会有使用大酱的习惯,南方的蒸鱼、煮鱼、白灼同样也离不开豉汁,酱油等调味,由此可将烹饪烹调的理解尤为重要,在如何按照烹饪食材的特性为菜肴定性,就决定了菜肴是否和人们的口味,就看操作的厨师或是家庭主妇如何理解食材的特性,如何真对食材特性规划菜肴属性尤为重要,确定菜肴味形则更是关键。

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