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厦门卤水培训 特色面食小吃培训。 特色烧烤小吃培训。 中国烹饪协会会员 福建影视集团"我爱厨房"特约嘉宾 中央电视台经济频道“城市流行味”特约嘉宾 本人职业, 中餐烹饪技师,.中西式面点技师.食品.雕刻技师. 职业培训学讲师. 厨师专业教务.现创办中国地方特色风味小吃工作室培训学校

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春季养生的美食菜肴-----煨白汁鸡  

2012-02-08 17:37:22|  分类: 时尚特色小吃美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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春季养生的美食菜肴-----煨白汁鸡 - 中国美食美味.com - 中国美食美味.com

 煨白汁鸡

原料鸡肉150克,土豆150克  红萝卜50克 面粉 黄油 ,牛奶 
  ,盐  ,鸡粉 猪油

      烹调

  1. 将鸡砍大块,放入沸水锅中稍氽,去掉血水捞出   
2. 马铃薯去皮洗净,削成长3厘米的蛋形,下油锅炸熟,捞出;
3. 沙锅放在微火上,倒入肉清汤 、鸡肉,调味,煨1小时至软烂,然后加入过油马铃薯,再煨10分钟;;
6. 炒锅置微火上, 至四成热, 放入面粉迅速翻炒至熟,加入牛奶,再将炒锅中的全部煨汁调成白汁;煮沸后浇在鸡肉上即成

    菜系…闽菜

     烹调方法... 煨

     特点…..肉烂甘美,奶香浓郁 

煨---分有红煨-----有色调味、

白煨---白汤、清汤

煨---烹调方法的概念

将加工处理的原料用水焯后放沙锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软成菜的技法。

烹调:选料→焯、汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜

操作特点:

1火力小,加热时间长,成菜半汤半菜。酥烂,不勾芡。

2主料以老、硬、坚、韧的原料。例如:

禽类:老母鸡、老鸭、

畜类:牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。

水产品类:元鱼、鳝鱼 、等。

蔬菜类:冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。

3主料加工的形状。大块或整料,煨前不淹渍、不挂糊,初步熟处理比较简单,开水焯烫即可,要撇净浮沫。

4在入锅煨制时,凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅,耐热性差(大都为辅料)在主料煨制半酥时下入

5小火加热是严格控制火力,小火、微火范围锅内水温控制在90°C左右。水面保持微开而不沸。

 

 

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